Schnittknoblauch gibt es mitunter auch in „normalen“ Geschäften zu kaufen, wie zum Beispiel in der Metro. Genutzt werden vor allem die Blätter, aber auch die Blüten und Knollen können verwendet werden. Die Blätter ähneln Schnittlauch, schmecken allerdings eher wie Knoblauch ohne den nachwirkenden Geruch und passen zum Beispiel sehr gut roh zu Salaten oder gekocht in Suppen.
Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Dieses Gericht bietet sich vor allem in etwas größerer Runde an. Unter dem Eintrag „Lẩu“ wurde bereits beschrieben, wie ein Feuertopf bei Tisch gegessen wird. Die hier vorgestellte Brühe eignet sich vor allem zur Zubereitung von Fleisch oder Fleischbällchen.
2 – 3 dick geschnittene Zwiebel- und 3 – 4 Ingwerscheiben werden bei einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte etwas angeröstet und zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser gegeben. Dieses wird aufgekocht und die Rippchen dazugegeben. Jetzt können noch Pfefferkörner und 3 – 4 Chilis hinzugefügt und das Ganze bei kleiner Flamme ca. 1 Std. schmoren gelassen werden.
Anschließend werden die Rippchen zur anderweitigen Verwendung herausgenommen und die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb gegossen, um diese zu klären. Sie wird nochmals aufgekocht und mit Fischsoße abgeschmeckt.
Weizennudeln werden in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind und auf den Tisch gestellt.
Dazu passen folgende Zutaten, die roh auf dem Tisch bereitgestellt werden, um diese in der Brühe zu garen:
Fleisch:
– sehr dünn geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Fischsauce, dünn geschnittenem Ingwer, Pfeffer, zerkleinerten Chilischoten
– ebenso sehr dünn geschnittenes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, grünem zerstampften Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– sehr dünn geschnittenes Hühnerfleisch, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– Fleischbällchen (Mọc)
Vegetarisch:
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Speisechrysantheme (Rau cải cúc)
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geteilter Rutenkohl (Cải xanh)
– in ca. 5 x 4 x 1 cm große Stücke zerschnittener Tofu
Jeder nimmt sich von den Nudeln in seine Schüssel, schöpft sich etwas Brühe darauf und sucht sich die zu garenden Zutaten nach Belieben aus. Das Fleisch wird am besten auf einem Schöpflöffel in die kochende Brühe eingetunkt und unter ständigem Hinundherwenden rasch gegart und auf die Schalen aufgeteilt, damit es zart bleibt. Das Gemüse kann direkt in den Topf gegeben werden und sobald es gar ist, ebenfalls verteilt werden.
Mọc sind kleine Fleischbällchen mit ca. 3 cm Durchmesser, die es aus Rind- oder Schweinefleisch fertig zu kaufen gibt. Sie können aber auch selbst frisch aus Schweinebrät (Giò sống) geformt werden.
Sie werden häufig als Suppeneinlage z.B. bei Phở, Canh oder Lẩu verwendet.
Rezeptverweis:
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Diese Pflanze gibt es in zwei Varietäten: Mit 2 und mit 3 Blättern aus einem Knoten. Diese werden je nach Blattanzahl Ngổ ba lá (3) oder Ngổ hai lá (2) genannt, wobei erstere die verbreiterte und auch hier erhältliche Art ist. Die Sammelbezeichnung für beide Arten ist Rau ngổ in Nordvietnam und Ngò om in Südvietnam.
Sie schmeckt ein bisschen nach Zitrone, ist aber etwas schärfer und beißt leicht. Ngổ ba lá wird fast ausschließlich in der vietnamesischen Küche verwendet.
Häufig wird das Kraut entlang des Stengels in 1 – 2 cm lange Abschnitte inkl. Blätter getrennt und auf einem Kräuterteller zu eher geruchsintensiveren Gerichten gereicht. Es passt außerdem sehr gut zu Fischsuppe oder süß-sauren Suppen.
In der Heilmedizin wird die Reisfeldpflanze vor allem gegen Nierensteine eingesetzt aber auch bei Inkontinenz, Masern oder Schnupfen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò om – Südvietnam
Rau om – Südvietnam
Ngổ ăn – Nordvietnam
Rau ngổ – Nordvietnam
Rezeptverweis:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Die Blätter von Rau ngót abzupfen, sauber waschen, gut durchwalken und abspülen.
Klare mit Fischsauce gewürzte Hühner- oder Schweinerippenbrühe wird vorab zubereitet oder ist noch übrig von der Zubereitung anderer Gerichte (z.B. Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust oder Gebratene Rippchen). Alternativ kann auch Instantbrühe verwendet werden.
Schweinebrät (Giò sống) in kleine Bällchen formen, in die kochende Brühe geben und 5 min mitkochen. Danach die Spinatstrauchblätter dazugeben und bei starker Hitze 4 – 5 min mitkochen bis sie weich sind. Zum Schluss wird die Suppe mit Fischsauce abgeschmeckt.
Im Gegensatz zu Phở oder anderen Suppen, die als volle Mahlzeit dienen, wird dieses Gericht zusammen mit anderen Fleisch- und Gemüsespeisen zu Reis gereicht.
Giò sống ist sehr fein zerkleinertes Schweinefleisch und wird normalerweise als Grundlage für die Wurstherstellung verwendet. Es kann aber auch frisch oder tiefgefroren gekauft und vielfältig weiterverarbeitet werden. Zum Beispiel als Fleischfüllung für Wan Tan oder für kleine Fleischbällchen als Suppeneinlage. Es ist leicht vorgewürzt und kann ohne weitere Zutaten in Form gebracht werden.
Als Ersatz eignet sich Fleischbrät, das in jeder guten Metzgerei erhältlich sein sollte. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass Schweinebrät ungewürzt ist und daher Fischsauce zugegeben werden muss.
Rezeptverweis:
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Chả cá – Fischbuletten
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Rau răm gehört zu den Knöterichpflanzen.
Er riecht leicht korianderartig, daher anscheinend auch der deutsche Name. Mit dem Koriander selbst hat die Pflanze nichts zu tun.
Es werden ausschließlich die Blätter und die Spitzen verwendet.
In der vietnamesischen Küche wird Rau răm für Salate oder Suppen benutzt oder bei einigen Gerichten direkt dazu gegessen.
Rau răm lässt sich sehr gut aus den nicht verwendeten Stängeln ziehen. Am besten funktioniert es, wenn noch einige kleinere Blätter vorhanden sind. Die Stängel auf ca. 10 cm Länge kürzen und einige Tage in Wasser stellen, damit sich Wurzeln bilden. Anschließend können die Stängel einfach in einen Blumentopf oder in ein Freilandbeet gesteckt werden. Die Frostsaison sollte allerdings vorüber sein, d.h. ab Ende April. Bei uns haben ca. 75% der Stängel überlebt. 10 Pflanzen haben gereicht, um den gesamten Bedarf zu decken und wir konnten sogar noch jede Menge einfrieren.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Thủy liễu – medizin. Fachwort
Hương lục – medizin. Fachwort
Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Canh trai – Muschelsuppe
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Nộm gà xe phay – Hühnersalat
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Xúp lươn – Aalsuppe
Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Dieses Gericht wird in Vietnam vor allem zum Frühstück gegessen.
70 g Erdnüsse ca. 8 Std. einweichen und danach 30 min. kochen und abtropfen lassen.
Ca. 300 g Klebreis waschen und in einem Reiskochtopf zusammen mit den weichgekochten Erdnüssen geben. Den Kochtopf mit Wasser bis ca. 1 cm über dem Reis auffüllen und eine Prise Salz dazugeben.
Nach dem Kochen umrühren und noch ca. 15 – 20 min. im Kocher im Modus „Warmhalten“ durchziehen lassen.
Dazu wird getrocknetes Schweinefleisch (ruốc) gegessen.
Mungbohnensprossen sind die Keime von Mungbohnen (đậu xanh), die in Deutschland oft fälschlicherweise Sojasprossen genannt und auch als solche verkauft werden. Sie können auch selbst angebaut werden.
Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Sprossen frisch sind und keine rosa Färbung aufweisen. Fehlende Spitzen sind ebenfalls ein Zeichen von Minderwertigkeit, da die Sprossen so sofort verbraucht werden müssen.
Die Sprossen können auch roh gegessen werden z.B. auf Kräutertellern oder in Südvietnam in Phở, werden in der vietnamesischen Küche jedoch vor allem blanchiert oder kurz in der Pfanne geschwenkt gegessen. Sie können ebenfalls für Röllchen verwendet werden.
Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Mungbohnensprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Mực xào với giá – Pfannengerührte Tintenfischstreifen mit Mungbohnensprossen
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
In einem Topf wird auf mittlerer Hitze Zucker aufgelöst und karamellisiert. Sobald der Zucker dunkelbraun aber noch nicht verbrannt ist, wird er mit etwas Wasser abgelöscht und kann dann weiterverwendet werden.
Der Karamellsirup schmeckt eher bitter als süß und wird unter anderem für Schmorgerichte, Buletten oder zum Einlegen von Fleisch verwendet, um einen leichten Karamellgeschmack und eine schöne Bräunung zu erzielen.
Nước hàng kann auch auf Vorrat bereitet werden und hält sich abhängig von der Wassermenge mindestens 1 – 2 Monate.
Wenn zu wenig Wasser hinzugegossen wurde, wird der Sirup fest, kann aber in der Mikrowelle wieder verflüssigt werden. In Vietnam wird das feste Karamell als „bitteres Bonbon“ (kẹo đắng) verkauft und wird in der festen Form einfach in den Topf gegeben, wo es sich auflöst.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nước màu – Südvietnam
Rezeptverweis:
Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps