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Rau bí – Kürbisgrün

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(Fotoquelle: xinhxinh.com.vn)

Von Kürbispflanzen können nicht nur die Kürbisse und Kerne genutzt werden, sondern auch die jungen Blätter und Triebe. Deren Vorbereitung ist zwar etwas zeitaufwändig, jedoch lohnt sich der Aufwand, da sie sehr gut schmecken.

Von den Stielen vor der Zubereitung die fasrige Außenhaut entfernen und die Blätter beim Waschen sehr gut zerdrücken, damit die Stacheln gebrochen und entfernt werden.

In der vietnamesischen Küche wird das Kürbiskraut hauptsächlich in Suppen verwendet oder sautiert.

Alternativ kann auch Zucchinigrün verwendet werden.

Trân châu – Tapiokaperlen

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Trân châu sind aus Tapiokastärke (bột sắn) hergestellte Kügelchen, die in unterschiedlichen Größen und Farben erhältlich sind. Vor der Verwendung müssen sie bei mittlerer Hitze gekocht werden bis sie komplett durchsichtig sind, d.h. keinen weißen Kern mehr haben. Allerdings muss der Garpunkt genau abgepasst werden, da sie sich sonst auflösen und das Wasser andicken. Nach dem Garen sollten sie sofort in kaltes Wasser gegeben werden, um den Auflösungsprozess zu stoppen.

Tapiokaperlen werden vor allem als Zutat zu Süßspeisen, insbesondere Chè verwendet. Sie sind geschmacksneutral und werden aufgrund ihrer etwas glibberigen, zähen Konsistenz genutzt, um der Süßspeise eine andere Struktur zu geben.
Sie können auch zum Andicken von Süßspeisen genutzt werden, wenn keine Alternative im Haus ist.

Rezeptverweis:
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen

Khoai môn – Colocasia esculenta – Große Tarowurzel

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Khoai môn ist eine Varietät der Spezies Colocasia esculenta, zu der auch Khoai sọ gehört. Beide Knollen werden im Deutschen mit Taro übersetzt. Im Gegensatz zu der kleineren Khoai sọ ist die große Tarowurzel allerdings im Duchmesser 10 – 15 cm, hat keine geschuppte Außenseite und wird beim Kochen nicht ganz so schleimig. Außerdem gibt es sie in violetten Tönen und wird daher auch für farbenfrohe Süßspeisen verwendet. Sie kann aber ebenso wie Khoai sọ für herzhafte Gerichte wie Suppen genutzt werden.

Die große Tarowurzel ist hier nur gelegentlich in einigen ausgewählten Asialäden erhältlich.

Thính – Pulver aus gerösteten Reiskörnern

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Dieses Pulver wird – wie bereits im deutschen Titel beschrieben – aus gerösteten Reiskörnern hergestellt. Dazu werden ungegarte Reiskörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis geringer Hitze unter ständigem Rühren braun geröstet und anschließend in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein gemahlen. Einige Familien mischen die Reiskörner mit Klebreiskörnern im Verhältnis 1:1. In einigen Asiamärkten gibt es Thính auch fertig zu kaufen, ist dann allerdings feiner als das selbst produzierte Pulver.

In der vietnamesischen Küche wird Thính als Trennmittel, zum Absorbieren von Feuchtigkeit und als Gewürz für Fleischstücke verwendet, was den Gerichten noch einen besonderen Geschmack verleiht. So gehört es z.B. zu pfannengerührtem Ziegenfleisch, einem bestimmten Kalbfleischgericht (thịt bê thui) oder wird mit gegarten Schwartenstücken (nem chạo) vermischt, welche oft in Sommerrollen Verwendung finden. Außerdem wird es auch zum Lagern von verschiedenen Süßigkeiten genutzt, um diese zu aromatisieren und trocken zu halten bzw. deren Verkleben zu verhindern.

Außerhalb der Küche wird das Pulver beim Angeln zum Locken von Fischen verwendet und kann als Ersatzfischfutter dienen.

Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Nước dừa – Kokossaft

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Nước dừa - Kokossaft

Kokossaft ist im Gegensatz zur Kokosmilch der klare Saft im Inneren der jungen Kokosfrucht. Diese Früchte sind hier nur gelegentlich in einigen Asialäden erhältlich und relativ teuer, zumal zum Kochen meist mehr als nur eine Kokosnuss benötigt wird. Nicht verwechseln mit den bereits älteren Früchten in der braunen, faserigen Schale. Alternativ wird Kokossaft auch trinkfertig in Büchsen verkauft. Hier sollte allerdings darauf geachtet werden, dass keine Konservierungsmittel und kein Extrafruchtfleisch zugesetzt sind. Der abgebildete Hersteller verkauft den Saft extra zum Kochen und nicht als Erfrischungsgetränk. Diese enthalten meist zusätzlich Wasser und Zucker und können auch verwendet werden, wenn nichts anderes zur Verfügung steht.

In tropischen Ländern wird Kokossaft oft als natürliches Trinkwasser verwendet, da es keimfrei ist und wenig Kalorien enthält.

In der vietnamesischen Küche wird Kokossaft häufiger zum Kochen von herzhaften Gerichten genutzt als Kokosmilch. Er wird auch für Süßspeisen verwendet, z.B. mit Agar-Agar geliert.

Nước mắm thơm – Dip mit Ananas

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Dieser Dip wird in der mittel- und südvietnamesischen Küche verwendet. Er kann zum Dippen für gedämpfte Meeresfrüchte oder verschiedene Reisküchlein verwendet werden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Cách pha chế các món chấm“ (Zubereitung von Dips).

Zutaten:
1/4 reife Ananas
4 – 5 Esslöffel Fischsauce
Zucker
Nach Bedarf: Knoblauch, Chili

Die Ananas zerkleinern und den Saft auspressen. Den Saft bei niedriger Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Erkalten lassen, in eine Schüssel geben und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Je nach Geschmack zerkleinerten Knoblauch und Chili dazugeben.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Tôm bông – Getrocknete, zerkleinerte Shrimps

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Tôm bông wird ähnlich wie Ruốc (getrocknetes Schweinefleisch) vor allem zum Frühstück zu Reis gegessen oder über einige Arten von Reisküchlein in der mittel- und südvietnamesischen Küche gestreut.
Es kann sehr gut auf Vorrat zubereitet werden. 500 g Shrimps ohne Kopf mit Schale ergeben ca. eine Reisschüssel voll.

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Die Shrimps dämpfen bis sie gar sind. Häuten, den Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. In einem Mörser unter Zugabe von etwas Salz gut zerkleinern. Beim Salz darauf achten, dass die Masse sich um mehr als die Hälfte verringern wird. Einige Rezepte schlagen vor, die Shrimps in einem Mixer zu zerkleinern. Da wir nur einen Pürierstab haben, konnte ich nicht ausprobieren, wie gut das funktioniert. Wenn Wert darauf gelegt wird, dass die Stücke relativ gleich groß sind, können die Shrimps alternativ mit einem Messer von Hand zerrupft werden. Dies ist zeitaufwändig und die Stücke werden größer, dafür gleichmäßiger.

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Die zerkleinerten Shrimps in eine Pfanne bei niedriger Temperatur geben und unter Rühren trocknen lassen. Einige dabei entdeckte größere Brocken sollten nochmals gemörsert werden. Wenn die Shrimps flockig und richtig trocken sind, beiseite stellen und auskühlen lassen. In einer verschlossenen Büchse sind sie relativ lang haltbar.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Tôm chấy – Süd-, Mittelvietnam

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Bột nếp – Klebreismehl

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Fotoquelle: asia-markt-105.com

Klebreismehl wird aus Klebreis hergestellt. In der vietnamesischen Küche dient es hauptsächlich zur Herstellung von Süßspeisen oder gedämpften oder gekochten, herzhaften Speisen.

Reismehl ist hier in nahezu jedem Asialaden erhältlich.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo nếp

Rezeptverweis:
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Rượu thơm – Duftschnaps

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Dieser Alkohol wird vor allem zum Einlegen von Fleisch (insbesondere Schwein oder Huhn) verwendet. Im Unterschied zu den Rezepten im Netz benutzen wir mehr getrocknete Orangenschale, da die Orangenschalen hier weniger Aroma haben.
Über die Herkunft habe ich keine genauen Informationen erhalten. Im Norden wird dieser Alkohol bei den mir bekannten Familien nicht zubereitet. Es gab einmal eine Dokumentation im Fernsehen, wo er als geheimes Würzmittel in Mittelvietnam vorgestellt wurde.
Die mitunter verwendete Bezeichnung Rượu mai quế lộ wurde von chinesischen Wort Méiguīlòu jiǔ (südchin. Mei Kuei Lu Chiew) abgeleitet, einem südchinesischem Likör, der allerdings unter Verwendung von Rosenblüten direkt distiliiert wird und geschmacklich Rượu thơm überhaupt nicht entspricht.

Rượu thơm ist sehr praktisch, da so nicht mehr auf das Mischungsverhältnis der einzelnen Gewürze geachtet werden muss und der Alkohol den Eigengeruch des Fleisches mildert. Das Fleisch erhält einen schönen, unaufdringlichen Duft und Geschmack.

Als Grundlage wird meistens Wodka, mitunter auch höherprozentiger Reisschnaps genutzt. Auf einen Liter werden etwa folgende Zutaten verwendet:
15 Nelken
5 Stück Sternanis
15 Pfefferkörner
5 Stück Zimtschale, ca. 2 cm lang
getrocknete Orangenschale, insgesamt ca. 15 cm

Für die Orangenschale am besten mit einem Kartoffelschäler das Äußere einer unbehandelten Orange abschälen, da die weißen Bestandteile der Schale Bitterstoffe enthalten, und diese 2 – 3 Tage trocknen lassen.
Die übrigen Gewürze in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren etwas anrösten. Alles in die Wodkaflasche geben und ca. 3 – 4 Wochen ziehen lassen.

Sollte für die Standzeit keine Zeit mehr sein, kann alternativ auch der Alkohol mit 5-Gewürze-Pulver (ngủ vị hương) im Verhältnis 3:1 vermischt verwendet werden.

Alternativ kann zur Orangenschale auch 1 TL geröstete Fenchelsamen verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Rượu mai quế lộ

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

Trứng muối – Salzdotter

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Dies sind die Eidotter in Salz eingelegter Eier. In Vietnam werden dafür hauptsächlich Enteneier verwendet, da diese dort günstiger sind.
Die Dotter können pur zu Reis oder Reissuppe (Cháo) gegessen oder für Süßspeisen verwendet werden. Vor allem in Mondkuchen passen sie sehr gut zu der relativ süßen Füllung. Gekocht und zerrieben können sie als Panade für Fleisch genutzt werden.

Für die Zubereitung eine beliebige Anzahl Eier waschen und in ein undurchsichtiges Gefäß geben. Je nach Anzahl der Eier Salz in Wasser in einem Mischungsverhältnis 1:5 auflösen und über die Eier gießen. Anschließend diese mit einem Teller beschweren und ca. 20 – 25 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die Eier können auch länger in der Salzlake aufbewahrt werden.

Zur Verwendung die Eier öffnen und die mittlerweile verfestigten Dotter herausnehmen. Das Eiweiß sollte wegen des starken Salzgehalts nicht verwendet werden. Die Dotter in weißem Schnaps vorsichtig waschen und in einem Sieb 10 – 15 min dämpfen.
In einigen Regionen Vietnams werden auch die ganzen Eier gekocht und zu ungesalzenen Speisen wie z. B. dicke Reissuppe gegessen. Diese sind jedoch für den europäischen Geschmack meist zu salzig.

Mitunter werden der Salzlake weitere Gewürze wie Ingwer, schwarzer Cardamom, Sternanis, Pfeffer, Zucker hinzugefügt, indem das Wasser zusammen mit den Gewürzen aufgekocht und erst danach das Salz hinzugefügt wird. Die Lake vor dem Übergießen etwas abkühlen lassen.

Rezeptverweis:
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)