Die südvietnamesische Küche ist vor allem durch die dort wohnenden Minderheiten wie Chinesen oder Khmer beeinflusst und hat von diesen viele Gerichte adaptiert und weitereintwickelt. Es wurden auch viele Gerichte aus den anderen beiden Regionen übernommen und den eigenen Vorlieben angepasst. Kennzeichnend für diese Küche ist u.a. die Verwendung von Hoisinsauce (tương đen), welche in den anderen Regionen nicht genutzt wird, sowie ein merklich höherer Zuckergehalt in herzhaften Speisen.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen
Thịt bò lúc lắc – Geschwenktes Rindfleisch

Die mittelvietnamesische Küche ist in erster Linie geprägt durch die nahe Lage am Meer und den in Huế von 1802 – 1945 ansässigen Kaiserhof. Dort sollen die besten Köche des Landes versammelt worden sein, die die ihnen bereits bekannten Gerichte weiterentwickelten und verfeinerten und aus einfachen Zutaten aufwändige Speisen zubereiteten. Aufgrund der Meeresnähe bietet diese Regionalküche viele Spezialitäten aus Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem ist sie bekannt für diverse kleine Küchlein und Häppchen sowie für unterschiedliche Kompotts und Süßspeisen, Chè genannt.
Sie wird im Allgemeinen als die schärfste der drei regionalen Küchen angesehen, da hier oft der Chili in den zum Kochen verwendeten Saucen enthalten ist, während in den anderen Regionen geschnittene Chilis meist optional hinzugefügt werden können.

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Die nordvietnamesische Küche wird als die traditionellste Küche Vietnams angesehen, denn dort liegt das ursprüngliche Siedlungsgebiet, von wo aus sich Vietnam nach Süden ausbreitete. Da hier die meisten Provinzen sich im Landesinneren befinden, ist sie nicht ganz so fischlastig wie die anderen regionalen Küchen. Aufgrund der weiten Transportwege und den daraus entstehenden Kosten war früher nicht überall Fischsauce erhältlich und es wurde in einigen Gebieten vornehmlich mit einer vegetarischen Sauce aus fermentierten Sojabohnen und Klebreis (tương) gekocht, welche heute noch bei einigen Spezialitäten verwendet wird. Eine typische Zutat dieser regionalen Küche sind außerdem grüne Klebreisflocken (cốm).
Jahreszeitenbedingt stammen aus dieser Region auch mehr Gerichte, die vornehmlich im kalten Winter zubereitet werden, sei es, um sich aufzuwärmen oder weil sich diese, wie z.B. Sülze, erst bei bestimmten Temperaturen zubereiten lassen.

Rezeptverweis:
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Thịt đông – Sülze
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

Wie bei vielen anderen Nationen gibt es in Vietnam unterschiedliche regionale Küchen. Die hier aufgeführte Einteilung bezieht sich lediglich auf die Küche der Vietnamesen (Kinh), nicht der ebenfalls in Vietnam ansässigen Minderheitenvölker. Diese haben zwar zu einem Teil die Gerichte der Kinh beeinflusst, besitzen aber eigenständige Traditionen und Speisen.

Aufgrund der geographischen Struktur des Landes wird die Küche der Bevölkerungsmehrheit in drei Regionen aufgeteilt: Nord-, Mittel- und Südvietnam. Daher ist der vietnamesische Sammelbegriff für Gerichte aus Vietnam oft „Món ăn ba miền“ (Speisen aus drei Regionen). Es gibt keine scharfen Grenzen der einzelnen Regionalküchen, sondern es wird jeweils das Zentrum jeder Region als Referenzküche betrachtet: Für den Norden Hanoi, für die Mitte Hue und für den Süden Saigon.

Diese Einteilung der vietnamesischen Küche wird von den hier veröffentlichten Kochbüchern gern ignoriert, obwohl es für viele Vietnamesen essentiell zu sein scheint, ob in die Phở Mungbohnensprossen gehören oder nicht. Es ist immer wieder ein heiß diskutiertes Thema, wie gewisse Gerichte „richtig“ zubereitet werden, wobei natürlich nur die gewohnte Zubereitungsart die einzig richtige ist. Diese Debatten betreffen in erster Linie Speisen, die in jedem Landesteil verbreitet sind, sich allerdings in den Zutaten unterscheiden. Im Allgemeinen empfinden Nordvietnamesen die südvietnamesische Küche als zu süß, während die Südvietnamesen der Meinung sind, dass die nordvietnamesischen Köche viel zu wenig bei Gewürzen und Kräutern variieren bzw. generell zu wenig Kräuter verwenden.

Obwohl die in diesem Blog vorgestellten Speisen in erster Linie der nordvietnamesischen Zubereitungsmethode entsprechen (außer bei den Gerichten, welche explizit als süd- oder mittelvietnamesisch gekennzeichnet sind), versuchen wir stets, auch die anderen Varianten zumindest in einem Nebensatz zu erwähnen – soweit uns diese bekannt sind.

Die Unterschiede der regionalen Küchen sind in erster Linie bedingt durch die unterschiedlichen Klimazonen. Während im Norden ebenfalls vier Jahreszeiten existieren, gibt es im Süden nur eine Trocken- und eine Regenzeit. Dadurch unterscheidet sich natürlich auch die Vegetation, was sich in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. So wird im Süden z.B. viel häufiger Kokosmilch und Kokossaft verwendet, da sich dort auch das Hauptanbaugebiet für Kokospalmen in Vietnam befindet.

Weiterführende Einträge:
Nordvietnamesische Küche
Mittelvietnamesische Küche
Südvietnamesische Küche