Hühnerflügel gut waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit reichlich Öl sehr knusprig braten.
Anschließend die Hühnerteile in einen Topf geben, ca. 1 – 2 EL (je nach Menge und Geschmack) Fischsauce darüber verteilen und bei mittlerer Hitze mehrfach gut durchschwenken bis die Fischsauce eingezogen ist.
Dazu kann Salat oder Reis gegessen werden.
3 – 4 Eier schlagen. 2 Stangen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in dünne Streifen schneiden. Glasnudeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte mit einer Schere schneiden und ebenfalls einweichen. Ca. 100 g Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ungewürztes Hackfleisch verwenden. Alles miteinander vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.
Öl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen, die Eiermasse dazugeben und auf kleiner Flamme einseitig bräunen und stocken lassen. Sobald die Oberseite fest genug ist, wird das Omelett gewendet. Wir nehmen dafür meist einen Teller zu Hilfe, damit es ganz bleibt. Dabei wird die Unterseite auf den Teller geschoben, das Omelett auf den Teller gedrückt und umgedreht. Sobald die zweite Seite braun ist, kann serviert werden.
Dazu wird Reis gegessen.
Das Zerlegen des Omeletts bei Tisch mit Stäbchen erfordert ein bisschen Geschick. Entweder sticht man mit einem Stäbchen in das Omelett und reißt es zum anderen, am Rand befindlichen Stäbchen hin auf oder man klemmt es zwischen zwei Stäbchen ein und bewegt diese hinundher, so dass sich zwischen den Stäbchen das Omelett teilt.
Vú sữa gehört zur gleichen Familie wie der Breiapfel (Hồng Xiêm) und wird im Englischen mit Star apple bezeichnet – aufgrund seiner Unbekanntheit im deutschen Raum gibt es keinen deutschen Namen. Übersetzt bedeutet der vietnamesische Name „Muttermilch“, was zum einen zum Aussehen der Fruchtfleisch-Saftmischung und zum anderen zur üblichen Verzehrmethode passt. Normalerweise wird in Vietnam die Frucht vor dem Verzehr gut massiert, so dass sich der Fruchtsaft und das Fruchtfleisch gut miteinander mischen. Anschließend wird ein Loch in die Schale gebohrt und die Frucht ausgetrunken. Man kann sie natürlich auch einfach halbieren und auslöffeln. Der Saft ist allerdings relativ klebrig, vor allem, wenn die Frucht noch nicht ganz reif ist und hängt gern nach dem Auslöffeln fest an Lippen und Mundwinkeln. Die wenigen Kerne werden nicht mitgegessen.
Die Frucht gibt es auch in anderen Farben, die in Vietnam gezogene Form ist jedoch grün und mitunter vom Ansatz ab gelb bis pink. Hier ist sie nur saisonal auf Asiamärkten erhältlich.
Weißes Fischfilet wird in einem Mixer sehr fein zerkleinert und mit Schweinebrät (Giò sống) im Verhältnis 2/3 : 1/3 vermengt. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Fischsauce unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.
Bei Tisch werden die Fischbuletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.
Dazu wird Reis gereicht.
Ein Suppenhuhn beidseitig zwischen Schenkel und Hüfte einschneiden und in einen Topf mit gesalzenem kochenden Wasser geben. Jeweils 2 – 3 Scheiben Ingwer und Zwiebelscheiben auf einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte anrösten. Sobald diese sich schwarz färben zu der Brühe hinzugeben.
Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch auslösen und in Scheiben schneiden.
Glasnudeln mit einer Schere in 10 cm lange Abschnitte teilen, abwaschen, in die Brühe geben und ca. 3 min kochen bis sie weich sind. Mit Fischsauce abschmecken und die Glasnudeln entweder in eine große Schale oder einzelne Schüsseln geben. Darüber wird das Fleisch verteilt. Anschließend die unteren weißen Abschnitte von Frühlingszwiebeln abtrennen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz in die kochende Brühe tauchen. Koriander grob hacken, Mùi tàu fein schneiden, die Blätter und Spitzen von Húng láng ebenfalls grob hacken sowie die grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ebenfalls über das Fleisch geben.
Anschließend wird alles kurz vor dem Servieren mit der kochenden Brühe aufgegossen.
Dazu gereicht wird gemahlener Pfeffer, zerkleinerte Chilischoten und Zitronenscheiben, welche nach Belieben zum individuellen Verfeinern und Nachwürzen genutzt werden.
Diese Suppe kann vielfältig verwendet werden: Entweder als Suppe zum Frühstück oder als Hauptmahlzeit aber auch als Beisuppe zur normalen Reistafel. Alternativ wird die Suppe mit Hühnerklein zubereitet und wird so traditionell zur Neujahrstafel gereicht.
Dieses Gericht gehört im Norden Vietnams zu den traditionellen Neujahrsspeisen. Eigentlich besteht es nur aus den mit Fleisch gefüllten Pilzköpfen. Wer möchte, kann jedoch auch Gemüse wie Zuckerschoten, dünn geschnitten Möhrenscheiben oder halbierten Babymais dazugeben.
Relativ kleine Shiitake-Pilze in warmes Wasser einweichen bis sie weich sind und anschließend die Pilzstiele entfernen.
Schweinebrät (Giò sống) mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf die innere Seite der Pilzköpfe drücken. Klare Hühnerbrühe zum Kochen bringen und die Pilze hineingeben. Solbald diese nach oben schwimmen, noch ca. ein bis zwei Minuten weiter kochen. Anschließend werden die Pilze herausgenommen und in eine Schale gegeben. Jetzt kann entweder das Gemüse kurz in der Brühe blanchiert werden oder es wird ca. 1 min vor Ende der Garzeit der Pilze hinzugefügt. Ebenso werden die weißen Enden von 2 – 3 Frühlingszwiebeln abgetrennt, in längliche Streifen geschnitten und in die Brühe gegeben und diese einmal aufgekocht. Das Gemüse zu den Pilzen in die Schale geben und kurz vor dem Servieren mit der heißen Brühe aufgießen.
Diese Suppe wird als Vorspeise oder als Beisuppe gegessen.
Kohlrabi in ca. einen halben Finger lange Stücke schneiden. Vorher zubereitete klare Fleisch- oder Gemüsebrühe in einem Topf aufsetzen und den Kohlrabi dazugeben.
Mit Salz und sehr wenig Fischsauce abschmecken. Von 1 – 2 Frühlingszwieben das weiße Ende abschneiden und in dünne, ca. 4 cm lange Streifen teilen. Sobald der Kohlrabi durchsichtig ist, die Frühlingszwiebelstreifen darüberstreuen und den Topf vom Herd nehmen.
Diese Suppe wird mit anderen Gerichten zusammen zu Reis serviert.
Gebratenen Tofu wie hier beschrieben zubereiten.
Je nach Geschmack ca. 2 EL Zucker in einer mittelgroßen Schale mit warmen Wasser auflösen und Fischsauce ungefähr im Verhältnis 2 : 1 (Wasser : Fischsauce) dazugeben. 2 – 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und hineingeben. Wer möchte, kann auch in Ringe geschnittene Chilischoten hinzufügen. Alternativ kann auch Nước mắm dấm als Dip verwendet werden.
Anschließend die gebratenen Tofustücke komplett in die Soße eintauchen, hinundher wenden und zusammen mit einigen Frühlingszwiebelringen auf einem Teller anordnen.
Die Soße kann zum weiteren Dippen mit auf den Tisch gestellt werden. Dazu wird Reis gereicht.
Klare Fleischbrühe kann für viele Gerichte – vor allem natürlich Suppen – verwendet werden. Sie wird meist aus einem Huhn und/ oder Schweineknochen zubereitet, je nachdem, welches Fleisch in der Suppe bzw. für nachfolgende Gerichte benötigt wird.
Vorab das Huhn am Übergang zwischen Schenkel und Brust einschneiden, damit es gleichmäßig gart.
In einem Topf wird Wasser erhitzt. Sollten Schweineknochen verwendet werden, werden diese ca. 5 min gekocht, danach das Wasser abgegossen und erneut aufgefüllt. Anschließend kann das Huhn dazugegeben werden. Wenn nur Hühnerfleisch verwendet wird, kann dies direkt in den ersten Ansatz gegeben werden.
Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind und in die Brühe geben. Das gleiche wird mit 3 – 4 Ingwerscheiben wiederholt. Anschließend mit Fischsauce würzen.
Sobald das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und die Brühe nochmals mit Salz und Fischsauce abschmecken. Mitunter wird zum Abschmecken auch gekörnte Brühe verwendet.
Sollten sowohl Huhn als auch Schweinefleisch verwendet werden, muss das Huhn vorher herausgenommen werden, da es eher gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Anschließend die Brühe weiterkochen bis auch das Schweinefleisch gar ist.
Abschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.
Je nach dem Verwendungszweck kann der Ingwer entfallen oder weitere Gewürze verwendet werden. Dies wird bei den jeweiligen Gerichten erwähnt.
Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh chua – Saure Suppe
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Xúp ngô – Maissuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Guaven sind ca. 8 – 10 cm im Durchmesser groß. Das Fruchtfleisch ist weich aber dennoch bissfest. Daher werden die Früchte meist nur in Scheiben geschnitten und zusammen mit der Schale gegessen. Sie enthalten relativ viele sehr kleine Kerne, die mitgegessen werden können. In Vietnam werden die Früchte nicht allzu lange reifen gelassen, da sonst die Früchte zu weich werden. Sie können dann ebenfalls noch gegessen werden, sind allerdings nicht sehr beliebt.
Sie enthalten sehr viel Vitamin C.