Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat

Veröffentlicht am 13. Juni 2009 von Bunzel

Wasserspinat säubern und wie hier beschrieben kochen bis er weich ist. Herausnehmen und kalt abspülen, damit er nicht mehr nachgart. Anschließend in Stücke schneiden, die ca. die doppelte Länge der Sprossen haben. Die Wasserspinatbrühe kann mit dem Saft einer halben Limette versetzt als Beisuppe gereicht werden.
Mungbohnensprossen in heißes Wasser geben, einmal aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen.
Beides in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette eine kleingehackte Knoblauchzehe mit Zitronen- oder Limettensaft, etwas Wasser, Fischsauce, Pfeffer und Zucker mischen und zusammen mit ca. zwei Esslöffeln Sesam-Erdnuss-Mischung (Muối vừng) sowie grob gehackte Tía tô (Schwarznessel) und Kinh giới (Vietnamesische Melisse) unter das Gemüse heben.

Zum Schluss den Salat großzügig mit der Sesam-Erdnuss-Mischung bestreuen.

Die Kräuter sind optional. Der Wasserspinat wird mitunter ebenfalls weggelassen, da dieser früher nicht das ganze Jahr erhältlich war. Die Vinaigrette sollte nicht zu salzig sein, da die Sesam-Erdnuss-Mischung bereits Salz enthält. Dazu wird Reis gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nộm giá

Nộm thập cẩm – Gemischter Salat

Veröffentlicht am 1. Februar 2009 von Bunzel

Für diesen Salat können viele verschiedene Zutaten verwendet werden.
Bei uns gab es diesmal:
– in dünne Streifen geschnittene halbreife Mango
– in dünne Streifen geschnittene grüne Papaya
– in dünne Streifen geschnittene Möhren
– eingelegte Lotosstängel
– halbierte, eingelegte, sehr junge Bambussprossen aus dem Glas
– gekochtes, in dünne Streifen geschnittenes Schweinefleisch (Zubereitung s. hier)
– gedämpfte Shrimps (Zubereitung s. hier)
– geröstete, ungesalzene, leicht zerdrückte Erdnüsse
– klein geschnittene Zwiebeln

Für die Sauce Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und unter die Zutaten heben. Wer möchte, kann noch etwas von dem Saft der eingelegten Lotosstiele dazugeben. Als Kräuter haben wir Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten untergehoben und mit Koriander und ganzen Rau-răm-Blättern dekoriert.

Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo

Veröffentlicht am 25. Januar 2009 von Bunzel

Die Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend halbieren, wobei der Schwanz nicht durchgeschnitten wird, so dass die Shrimps beim Garen aufklappen können. Danach die Shrimps mit etwas Salz bestreuen und abhängig von der Größe ca. 10 min. dämpfen. Notfalls können sie auch in der Pfanne gegart werden. Dabei muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Shrimps bei mittlerer Hitze so gebraten werden, dass sie gar aber noch nicht braun sind.

Eine Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in max. 1 cm großen Abschnitten herauslösen. Für die Vinaigrette Sesamöl mit einer in dünne Streifen geschnittenen Zwiebel und Salz gut verrühren. Sollte die Pomelo nicht sauer genug sein, noch etwas neutralen Essig dazugeben – keinen Zitronensaft, dieser übertönt den Pomelogeruch. Falls die Pomelo zu sauer ist, kann noch etwas Zucker beigemischt werden.
Anschließend Shrimps, Pomelo und Salatsoße gut durchmischen und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und klein geschnittener Thai-Basilikum unterheben.

Dazu wird Reis gereicht.

Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat

Veröffentlicht am 21. August 2008 von Bunzel

Antworten

Eine halbe unreife Mango in sehr dünne Streifen schneiden. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stengel abreißen, waschen und zerkleinern, Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden.
Etwas Zitronensaft, Salz, etwas Zucker, Öl und Pfeffer gut verrühren und mit den Mangostreifen, Streifen von grüner Papaya (gibt es als Tiefkühlware zu kaufen) und den Kräutern vermischen. Wer möchte, kann noch geröstete, in einem Mörser etwas zerstoßene Erdüsse darübergeben.

Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat

Veröffentlicht am 29. Juli 2008 von Bunzel

Dieser Salat wird aus den Stängeln von Wasserspinat zubereitet. Daher sollte bereits beim Kauf darauf geachtet werden, dass der Wasserspinat möglichst gerade, relativ dicke Stängel hat, vor allem, wenn man zum Schneiden der Stängel nicht ein normales Messer, sondern ein Spezialwerkzeug nutzt.

Die Stängel von den Blättern befreien, diese können z.B. für Wasserspinatsuppe aus Fleischbrühe oder mit getrockneten Shrimps weiterverwendet werden. Anschließend die Stängel in dünne Streifen schneiden und ca. 15 min in kaltes Wasser legen, damit sie sich zusammenkringeln.

Währenddessen eine Zwiebel in sehr dünne Streifen schneiden und zusammen mit Zitronensaft oder Essig, Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und klein gehacktem Knoblauch gut verrühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Die Stängel aus dem Wasser nehmen und gut schleudern, die Vinaigrette darübergießen und die Stängel immer wieder von oben nach unten durch die Vinaigrette heben. Anfangs sind sie noch ein Knäul, das sich durch das ständige Unterheben langsam entwirrt. Sobald die Stängel wieder einzeln herausgezogen werden können, ist der Salat fertig.

Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch

Veröffentlicht am 13. Juli 2008 von Bunzel

Schweinefleisch am besten beim Zubereiten von klarer Fleischbrühe mitkochen, etwas abkühlen lassen und in ca. 3 x 5 mm dicke Streifen schneiden.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Fleischstreifen und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen.

Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse

Veröffentlicht am 30. Juni 2008 von Bunzel

Brunnenkresse waschen und in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte teilen. Tomaten in Spalten schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Für die Salatsauce eine Zweibel in sehr dünne Streifen schneiden und mit klein gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gut verrühren. Die Sauce kurz vor dem Servieren unter den Salat heben und mit 2 hartgekochten Eiern garnieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

Veröffentlicht am 16. Mai 2008 von Bunzel

Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Nộm gà xé phay – Hühnersalat

Veröffentlicht am 27. Januar 2008 von Bunzel

Ein Huhn in einen Topf mit heißem Wasser gewürzt mit Fischsauce geben. Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche mit Ingwerscheiben wiederholen und zusammen mit den Zwiebelscheiben in die Brühe geben. Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe lässt sich sehr gut als Grundlage für Phở gà (Vietnamesische Nudelsuppe mit Huhn) weiterverwenden.

Das Hühnerfleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stängel abreißen, waschen und ebenfalls zerkleinern. In einer Pfanne ohne Öl Erdnüsse anrösten und anschließend in einem Mörser leicht zerstoßen.

Eine Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer zubereiten und mit dem Hühnerfleisch, Rau răm und den Zwiebelstreifen vermischen. Zum Abschluss die Erdnüsse darüber streuen.

Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps

Veröffentlicht am 20. Januar 2008 von Bunzel

Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. In einem Sieb in einem Topf mit etwas Wasser dämpfen. Das Wasser darf die Shrimps nicht berühren.