Dieser Dip wird in der mittel- und südvietnamesischen Küche verwendet. Er kann zum Dippen für gedämpfte Meeresfrüchte oder verschiedene Reisküchlein verwendet werden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Cách pha chế các món chấm“ (Zubereitung von Dips).

Zutaten:
1/4 reife Ananas
4 – 5 Esslöffel Fischsauce
Zucker
Nach Bedarf: Knoblauch, Chili

Die Ananas zerkleinern und den Saft auspressen. Den Saft bei niedriger Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Erkalten lassen, in eine Schüssel geben und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Je nach Geschmack zerkleinerten Knoblauch und Chili dazugeben.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

(Fotoquelle: Freakysalad’s)

Austernsauce wurde früher ähnlich wie Fischsauce aus fermentierten Austern zubereitet. Heute besteht sie neben anderen Zutaten meist aus Austernextrakt, angedicktem Wasser und Salz. Sie kommt eigentlich aus der chinesischen Küche, wird aber gelegentlich auch in Vietnam verwendet, hauptsächlich für kurzgebratene Speisen. Es gibt in Vietnam auch eine vegetarische Version dieser Sauce, die bei einigen vegetarischen Speisen Verwendung findet.

Sie ist hier in nahezu jedem Asiageschäft erhältlich, meist unter der englischen Bezeichnung „Oyster sauce“.

Rezeptverweis:
Thịt gà áp chảo – Geschnetzeltes vom Huhn

(Fotoquelle: khamphahue.com.vn)

Tôm chua wird je nach Region unterschiedlich hergestellt. Am bekanntesten ist Tôm chua aus Huế. Dort werden die noch lebenden Shrimps mit Salz abgewaschen und in Schnaps abgetötet. Anschließend geschält und mit Chilis, Knoblauch, Salz, Zucker und Klebreis einige Tage lang eingelegt. In anderen Regionen wird mitunter Galgant hinzugefügt und der Klebreis weggelassen. Aufgrund der Chilies ist sie für deutsche Begriffe sehr scharf.

Hier kann die Sauce fertig im Asiamarkt gekauft werden.

Gegessen wird Tôm chua vor allem zu gekochten Schweinefleisch zusammen mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern. Je nach Region und Familie unterscheiden sich die Zutaten.

Wir kochen wie hier beschrieben das relativ fettige Schweinefleisch im Stück in einem Topf mit Wasser zusammen mit 1 – 2 angerösteten Ingwer- und Zwiebelscheiben und Salz. Die Brühe kann gut für Suppen weiterverwendet werden. Anschließend wird das Fleisch dünn geschnitten. Als Gemüse verwenden wir Salatblätter, Ananas und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird eine Ingwerwurzel in dünne Streifen geschnitten. Bei Tisch wird von jeder Zutat ein Stück zusammen mit einem Shrimp genommen und zu Reis gegessen. Die einzelnen Zutaten können auch in die Salatblätter gerollt werden. Dazu gibt es keine weiteren Gerichte.

Die Bezeichnung „Tương“ ist im Vietnamesischen mehrdeutig. Im Süden des Landes wird so die normale Sojasauce genannt, die im Norden Xì dầu heißt.

Die hier vorgestellte Sauce wird aus gerösteten Sojabohnen und gedämpften Klebreis hergestellt, die mit einer Art Hefepilz und Wasser versetzt in Tontöpfen vergärt werden.

Verwendet wird Tương vor allem in Nordvietnam. Insbesondere in früheren Zeiten diente diese Sauce der einfacheren Bevölkerung, die nicht in Meeresnähe wohnte, als Ersatz für Fischsauce und wurde zu fast allen Speisen gereicht. Vegetarisch lebende Mönche nutzen sie ebenfalls als Alternative. Heute wird unter anderm die Sauce als Dip für gekochtes Gemüse, gebratenen Tofu oder eingelegte Auberginen verwendet.

Es gibt je nach Region verschiedene Varianten, die sich in der Konsistenz und teilweise bei den Zutaten unterscheiden.

Hier ist sie nur in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich.

Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein hacken und in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und noch ca. 2 min durchziehen lassen. Anschließend mit Fischsauce und etwas Zucker würzen.

Diese Soße kann für verschiedene Gerichte verwendet werden. Sie wird selten als Dip verwendet, sondern meistens direkt auf die Speisen wie Shrimps oder Fisch gegeben.

Sollten die Speisen nicht schon Frühlingszwiebeln enthalten, wird oft eine Minute vor Ende der Garzeit eine in Streifen oder Ringe geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben und einmal mitgeschwenkt.

Je nach Hauptgang kann die Soße noch variiert werden, zum Beispiel kann bei Fisch oder Rindfleisch der Knoblauch durch feine Ingwerstreifen ersetzt werden.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße
Cá sốt cà chua – Gebratener Fisch in Tomatensauce