500 g Hühnerfleisch (inkl. Knochen) entbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden, mit Ingwer, Zucker, Salz, Pfeffer ca. 2 – 3 h einlegen. In eine Pfanne mit heißem Öl geben, scharf anbraten und ca. 1 EL Austernsauce hinzufügen.
Dazu wird Reis gereicht.
Dieses Gericht geht schnell, ist einfach, relativ geruchsintensiv und wird hauptsächlich dann zubereitet, wenn Wurst aufgebraucht werden muss oder anderweitig kein Fleisch zur Hand ist.
Als Wurstsorten lässt sich nahezu jede vietnamesische Fleischwurst verwenden wie z.B. Giò lụa, Chả, Giò bì oder Giò bò (Wurst aus Rindfleisch).
Dazu wird Fischsauce zusammen mit etwas Wasser in einen Topf gegeben. Die Fleischwurst in längliche Streifen geschnitten dazugeben, ca. 3 – 5 min kochen und Pfeffer daraufstreuen. Die Sauce soll nahezu komplett verdunstet oder aufgenommen sein. Wer möchte, kann auch in Ringe geschnittene Chilies mitkochen.
Warm servieren und zu Reis essen
Dieses Getränk wird in Vietnam vor allem an heißen Sommertagen getrunken, da die Basilikumsamen (Hạt é) erfrischend wirken.
Dazu wird ein Glas zu zwei Drittel mit Wasser gefüllt, in welchem je nach Geschmack ca. ein halber Teelöffel Zucker gelöst wird. Anschließend etwa ein halber Teelöffel der Basilikumsamen leicht abspülen und in das Glas geben. Wenn die Samen von der durchsichtigen Hülle umgeben sind (je nach Temperatur des Wassers nach ca. 10 – 20 min), umrühren und noch einige Eiswürfel dazugeben.
Die Samen einiger Basilikumvariationen bilden bei Kontakt mit Wasser eine durchsichtige, geleeartige Schicht. Sie sollen Temperatur senkend und erfrischend wirken und werden daher vor allem an heißen Tagen in Süßspeisen oder Getränken genutzt. Sie sind relativ geschmacksneutral.
Vor der Verwendung müssen sie abgespült und ca. 15 min in Wasser eingelegt werden.
Wir haben noch nicht ausprobiert, ob auch im Baumarkt erhältliche Samen verwendet werden könnten, da diese u.U. nicht verzehrfähig behandelt wurden. Die im Asiamarkt erhältliche Packung enthält außerdem mehr Samen und ist bedeutend günstiger.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Hột é – Südvietnam
Rezeptverweis:
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Nước hạt é – Getränk mit Basilikumsamen
Für klare Gemüsebrühe gibt es verschiedene Grundrezepte, welche sich meist lediglich bei der Auswahl der Gemüse unterscheiden.
Verwendet werden können: Eine Möhre, eine Chayote (Su su), das Viertel eines Kohlkopfs, eine Yambohnenwurzel (Củ đậu), eine halbe Schwammgurke (Mướp hương), ein halber weißer Rettich, ein Kohlrabi. Von diesen Gemüsen 3 – 4 verschiedene auswählen und in größere Stücke teilen.
Etwa 300 g in Salz getrockneten Rettich (Củ cải muối) ca. 10 – 15 min in kaltes Wasser einlegen und gründlich waschen. 200 g frische Strohpilze (Nấm rơm) – alternativ Champignons – waschen und halbieren. Die Pilze und den Rettich zusammen mit dem Gemüse und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und nach dem Aufkochen bei leichter Hitze ca. 30 min kochen lassen. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze analog zur Herstellung der jeweiligen Fleischbrühe hinzugefügt, wie z.B. Ingwer und Zwiebeln.
Durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Gemüsebrühe kann stets verwendet werden, wenn in einem Rezept klare Brühe benötigt wird.
Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
(Fotoquelle: Thaifood Blog)
Reisstrohpilze werden auch auf vietnamesisch Strohpilze genannt, da sie dort auf Stroh gezüchtet werden. Aufgrund der geringen Haltbarkeit werden sie hier hauptsächlich in Dosen konserviert verkauft.
In einigen Gebieten Deutschlands wurde dieser Pilz auch schon gefunden. Gegessen werden in der asiatischen Küche nur die jungen Pilze, die noch in ihrer Scheide stecken. Roh sind sie giftig.
In der vietnamesischen Küche werden diese Pilze entweder zusammen mit Fleisch in der Pfanne gerührt oder für Suppen verwendet. Sie sind relativ geschmacksneutral und ähneln dadurch Champignons, durch welche sie ohne Probleme ersetzt werden können und auch ersetzt werden sollten, falls sie nur als Dosenpilze zur Verfügung stehen.
Rezeptverweis:
Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
(Fotoquelle: baoanhdatmui.vn)
Củ cải muối wird in Vietnam fertig vorbereitet verkauft und wird vor allem zur Zubereitung von vegetarischen Brühen oder mitunter als Gemüse verwendet. Hier kann man nur gelegentlich diesen Rettich kaufen, er kann aber auch selbst hergestellt werden.
Dazu wird weißer Rettich verwendet, der möglichst klein sein sollte, da die hier verkauften Rettiche meist zu groß sind und zu lange trocknen müssten.
Den Rettich waschen, abtrocknen und vom Strunk befreien. In ein am besten ovales Gefäß eine Schicht Salz geben, darauf eng die Rettiche legen und mit einer Schicht Salz bedecken. Bei Bedarf eine weitere Schicht Rettich und Salz anlegen. Zudecken und an einer trockenen und dunklen Stelle ca. einen Monat trocknen lassen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xá bấu
Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
(Fotoquelle: Freakysalad’s)
Austernsauce wurde früher ähnlich wie Fischsauce aus fermentierten Austern zubereitet. Heute besteht sie neben anderen Zutaten meist aus Austernextrakt, angedicktem Wasser und Salz. Sie kommt eigentlich aus der chinesischen Küche, wird aber gelegentlich auch in Vietnam verwendet, hauptsächlich für kurzgebratene Speisen. Es gibt in Vietnam auch eine vegetarische Version dieser Sauce, die bei einigen vegetarischen Speisen Verwendung findet.
Sie ist hier in nahezu jedem Asiageschäft erhältlich, meist unter der englischen Bezeichnung „Oyster sauce“.
Rezeptverweis:
Thịt gà áp chảo – Geschnetzeltes vom Huhn
Hủ tiếu ist eine südvietnamesische Nudelsuppe, die in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird. Normalerweise werden dafür Hủ-tiếu-Nudeln verwendet, es gibt jedoch auch „Hủ tiếu“ genannte Suppen mit Reisbandnudeln (Phở) oder Eiernudeln (Mì), so dass gar nicht alle Varitäten in einem Rezept erfasst werden können. Am bekanntesten sind jedoch Hủ tiếu Nam Vang (nach Phnom-Penh-Art) und Hủ tiếu Mỹ Tho (nach Mỹ-Tho-Art).
Hủ tiếu Nam Vang ist ursprünglich ein chinesisch-kambodschanisches Gericht, dass von in Kambodscha lebenden Chinesen zubereitet wurde. In Südvietnam wurde das Gericht übernommen, angepasst und zur der Version weiter entwickelt, wie sie heute in zahlreichen kleinen Suppenküchen angeboten wird. Das Rezept, nach welchem wir diese Suppe zubereiteten, habe ich von der Seite vietworldkitchen, das fast genau dem entspricht, was ich in Saigon gegessen habe. Kennzeichnend für diese Variante ist die Verwendung von Shrimps, Schweinefleisch und Hackfleisch. In das Originalrezept gehört eigentlich Leber, die ich allerdings nicht so mag und daher auf den Fotos nicht zu sehen ist, im Folgenden aber erwähnt wird.
Klare Brühe:
Für die Brühe Schweineknochen zusammen mit etwas Salz und einer Zwiebel in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Hitze kochen. Einen getrockneten Tintenfisch, einige getrocknete Shrimps und einen ca. 2 cm großen Klumpen Kandisrohrzucker (đường phèn) hinzufügen. Zwischendurch ein Stück Schweinefleisch dazugeben, das nachher in Scheiben geschnitten als Beilage dient, und dies je nach Dicke und Zähigkeit mitkochen. Wir haben Lende verwendet und diese ca. 15 min im Topf gelassen, um sie anschließend weiterzuverarbeiten.
Die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen und danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen neuen Topf filtern. Die Brühe erneut aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Sie sollte einen relativ süßlichen Geschmack haben und etwas stärker gewürzt sein, da die Nudeln und die übrigen Zutaten nur schwach bis gar nicht gewürzt sind.
Nudeln:
Hủ-Tiếu-Nudeln (pro Person 100 – 125 g) in kochendes Wasser geben und solange kochen bis sie weich sind. Abseihen und in kaltes Wasser geben, damit sie nicht nachgaren und nicht zusammenkleben. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und auf die Schüsseln verteilen.
Leber:
Ein Stück Leber in die klare Brühe geben, ca. 15 min mitkochen und in dünne Scheiben schneiden. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.
Shrimps:
Pro Person ca. 4 größere Shrimps schälen, am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. In die Brühe geben und kurz mitkochen (je nach Größe 2 bis 5 min).
Hackfleisch:
Pro Person ca. 50 g Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schweinefleisch:
Das vorgegarte Stück Schweinefleisch wird entweder sofort in dünne Scheiben geschnitten oder wie Thịt xá xiú vorher in einer Würzmischung gewälzt, gebraten und dann erst in Scheiben geschnitten. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.
Zwiebeln und Knoblauch:
Eine Zwiebel wie hier beschrieben rösten. Anschließend das Öl nutzen, um ein bis zwei kleingehackte Knoblauchzehen ebenfalls kurz zu rösten.
Kräuter und Gemüse:
Mungbohnensprossen (pro Person etwa eine Handvoll) je nach Geschmack entweder frisch verwenden oder kurz blanchieren.
Schnittknoblauch in etwa 1 cm große Abschnitte teilen.
Außerdem wird in Vietnam Echter Sellerie verwendet, den wir hier noch nicht gefunden haben. Alternativ können Blätter und Stängel von Knollensellerie verwendet werden, im Notfall auch die Blätter von Staudensellerie oder japanische Petersilie. Blätter und Stängel grob zerkleinern.
Die Nudeln in Schüsseln aufteilen, die Sojasprossen verteilen, Fleischscheiben und Shrimps darauflegen, mit dem Hackfleisch bestreuen, Kräuter, geröstete Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen.
Die Schüsseln mit klarer Brühe aufgießen und servieren. Bei Tisch kann mit klein geschnittenen Chilis und Limettensaft nachgewürzt werden.
Die Suppe wird mit Löffel und Stäbchen gegessen.
Diese Suppe wird in Vietnam aus verschiedenen sauren Früchten wie Quả sấu, Tai chua, Tamarinde (Me) oder unreife Karambole (Quả khế) zubereitet und als einfache Beisuppe zu Reis und anderen Gerichten gereicht. Alternativ verwenden wir in Deutschland auch Rhabarber.
Dazu wird je nach Größe und Geschmack eine oder eine halbe Stange Rhabarber gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem kleinen Topf mit etwas Wasser (der Rhabarber sollte bedeckt sein) ca. 15 min ausgekocht. Anschließend das Wasser durch ein Sieb filtern, damit keine Fasern mehr enthalten sind und mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, mit Fischsauce abschmecken und mit einer in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen.
Dazu werden gern eingelegte Auberginen (Cà muối xổi) gegessen.