Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Garnelen

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Relativ große Garnelen (Riesengarnelen o.ä.) schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Am besten geht dies mit einer Schere, mit der gleichzeitig Panzer und Rücken aufgeschnitten werden, so dass beides entfernt werden kann. Wenn die Garnelen als Fingerfood gereicht werden, kann der Panzer am Schwanzende als Griff belassen werden.

Für den Teig ein Ei, gesiebtes Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen. Die Masse sollte relativ zähflüssig sein, da sie durch das in den Garnelen enthaltene Wasser noch flüssiger wird. Die Garnelen hinzufügen, mit der Masse so verrühren, dass sie rundum bedeckt sind und ca. 30 min ziehen lassen. Anschließend bei starker Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten.

Die Garnelen werden gern als Häppchen zwischendurch gereicht. Sie können pur oder mit Reis gegessen werden. Ein Dip ist nicht nötig; manche dippen sie allerdings in mit Zitronensaft und Chili angereicherte Fischsauce oder einfach in mit Pfeffer und Zitronensaft vermischtes Salz.

Rượu nếp – Gegärter Klebreis

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Dieses Gericht ist typisch für Nordvietnam. Es schmeckt ein bisschen süß und leicht nach Alkohol, daher auch der Name – Rượu bedeutet Alkohol. Meist wird Rượu nếp zwischendurch gegessen. Es soll reinigend wirken und ist deshalb auch ein wichtiger Bestandteil des Đoan-Ngọ-Fests, welches zur inneren und äußeren Reinigung genutzt wird.

Rượu nếp besteht aus speziellem Klebreis und dafür geeigneter Hefe, die es bereits fertig zusammen verpackt zu kaufen gibt. Der Klebreis kann weiß oder violett sein, wobei der violette Reis leichter verdirbt, wenn nicht die richtige Mischung getroffen wird.

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(Fotoquelle: chudu24.com)

Die Zubereitung ist relativ einfach. Der Klebreis wird gründlich gewaschen und gedämpft. Dies kann man entweder in einem Dämpftopf oder in einem Sieb, das in einen Topf mit Wasser gehängt wird. Dabei muss darauf geachtet werden, dass das Wasser auch im kochenden Zustand das Sieb nicht berührt und bei geschlossenem Deckel kein Dampf entweichen kann. Der Reis sollte etwas weicher als normal gegart werden.

Die Hefe fein reiben oder mörsern. Den fertigen Klebreis in eine verschließbare Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Wenn er lauwarm ist, die geriebene Hefe darüber sieben, die Schüssel abdecken und den Reis an einem warmen Ort 3 – 4 Tage unter gelegentlichem Rühren (ein- bis zweimal pro Tag) gären lassen. Im Kühlschrank hält er sich anschließend mehrere Wochen.

Manche peppen den Reis vor dem Essen noch ein bisschen auf, indem je nach Geschmack noch Zucker oder weißer Schnapps dazugegeben wird.

Rượu nếp kann auch zum Kochen verwendet werden. Dafür wird der gegärte Reis in einem Mörser zerstampft und in Wasser einige Minuten eingeweicht. Anschließend wird das Wasser gefiltert und zu bestimmten Suppen ähnlich wie Wein in der europäischen Küche zugegeben, z.B. bei Đậu phụ ốc chuối xanh (Tofu mit Schnecken und Kochbananen).

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen

Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

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In Berlin gibt es im Asiamarkt das Ziegenfleisch bereits fertig vorbereitet und eingelegt zu kaufen und muss zu Hause nur noch gegart werden.

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Für alle die nicht in Berlin wohnen und deren Großeltern noch eigene Ziegen haben, die Beschreibung der Zubereitung:

Das Ziegenfleisch nicht von der Haut lösen, sondern mit der Haut so auf einem Grill bräunen, dass die Haut angebrannt, das Fleisch aber noch roh ist. Anschließend das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zwar einmal quer durch alle Schichten.
Rohe Reiskörner anrösten, in einem Mörser oder einer Küchenmaschine fein zermahlen und über das Fleisch streuen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Anschließend gerösteter, weißer Sesam, in längere Abschnitte geschnittenes Zitronengras, in Stifte oder Scheiben geschnittener Ingwer, Chilischoten, Fischsauce und Pfeffer mischen und gut mit dem Fleisch vermengen. Einige Stunden ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl gehackte Zwiebeln und Knoblauch auf großer Flamme goldgelb braten. Das Fleisch dazu geben und unter ständigem Rühren garen bis die Haut klar aussieht und das Fleisch durch ist. Es soll nur gar sein, nicht gebraten.
Dazu gibt es auf dem Kräuterteller: Ngỏ ba la, Koriander und Lá mơ tam thể.

Dieses Gericht wird vor allem in geselliger Runde zu Schnaps gereicht. Es kann aber auch zum normalen Reis gegessen werden.

Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

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Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

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Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.

Thịt thỏ rán – Gebratenes Kaninchen

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Das Kaninchen grob zerlegen, indem die Läufe abgetrennt und der Rumpf geteilt wird.
1/2 Tasse weißer Alkohol (z.B. Wodka), wenig Zucker, Salz, Knoblauch, Pfeffer und gemahlener Chili (alternativ Paprika edelsüß oder Cayennepfeffer) vermischen und den Hasen einige Stunden – am besten über Nacht – einlegen.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Einzelteile anbraten und auf mittlerer Hitze fertig garen.
Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Bei Tisch wird das Fleisch zusammen mit Gemüse zu Reis gegessen. Wer möchte kann es vorher noch in ein Schälchen mit Fischsauce zum Nachwürzen bzw. Nachschärfen tauchen.

Đồ chua – Saures Gemüse

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dochua

Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Gurken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, das Gemüse dazugeben, nochmals aufkochen und sofort das Gemüse herausnehmen und in kaltes Wasser geben. Das Wasser abgießen und das Gemüse etwas trocknen lassen. 3 – 5%igen Essig in einen Topf geben, Zucker im Verhältnis 2:1 hinzufügen und kurz aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen. Galgant in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in einer Schüssel mischen. Das Essigwasser darübergießen, so dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Nach einem Tag ist das Gemüse bereits durchgezogen und kann gegessen werden.
Wer es nicht so sauer möchte, sollte die Schüssel in den Kühlschrank stellen, damit der Gärungsprozess verlangsamt wird. Im Kühlschrank ist es ungefähr 3 Wochen haltbar.

Vor dem Servieren mit Salz bestreuen und den Galgant entfernen.
Das Gemüse passt wie viele eingelegte Sachen sehr gut zu gebratenem Reis.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa góp

Xúp ngô – Maissuppe

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supngo

Klare Brühe aus einem Suppenhuhn wie hier beschrieben zubereiten. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern und das Huhn in feine Streifen zupfen.
Frische Maiskörner vom Kolben lösen, einige ganze Körner beiseite stellen, die übrigen in einem Mixer fein zermahlen, durch ein Sieb passieren und zusammen mit den ganzen Körnern in die Brühe geben. Ca. 5 min kochen lassen, die Fleischstreifen hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit Bột sắn oder Tapiokamehl (Bột năng) etwas andicken.
In Schüssseln verteilen und mit grob gehacktem Koriander bestreut servieren.

Diese Suppe wird meist als Vorspeise serviert.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

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bunbogioheo

In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế