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Xúp ngô – Maissuppe

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Klare Brühe aus einem Suppenhuhn wie hier beschrieben zubereiten. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern und das Huhn in feine Streifen zupfen.
Frische Maiskörner vom Kolben lösen, einige ganze Körner beiseite stellen, die übrigen in einem Mixer fein zermahlen, durch ein Sieb passieren und zusammen mit den ganzen Körnern in die Brühe geben. Ca. 5 min kochen lassen, die Fleischstreifen hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit Bột sắn oder Tapiokamehl (Bột năng) etwas andicken.
In Schüssseln verteilen und mit grob gehacktem Koriander bestreut servieren.

Diese Suppe wird meist als Vorspeise serviert.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

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In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế

Cháo – Dicke Reissuppe

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Diese Suppe ist in ganz Ostasien verbreitet. Sie besteht hauptsächlich aus Reis und Wasser oder Brühe, welche zu einem mehr oder weniger dünnflüssigen Brei bzw. einer dickflüssigen Suppe verkocht werden. Je nach Region wird die Suppe verschieden zubereitet und unterscheidet sich in der verwendeten Wassermenge und den Reissorten. In Vietnam werden 1/3 Klebreis mit 2/3 normalem Reis vermischt oder nur normaler Reis verwendet. Dieser wird eingeweicht und nach dem Abtropfen zerkleinert, bevor er gekocht wird.

Je nach Verwendung und Region werden unterschiedliche Varianten zubereitet. Die Zutaten werden entweder direkt mit dem Reis zusammen gekocht oder separat vorbereitet und anschließend dazugegeben.

Cháo kann zu allen Mahlzeiten und allen Jahreszeiten gegessen werden. Da die Suppe leicht bekömmlich ist, wird sie vorrangig geschwächten älteren Menschen oder Kranken gereicht. Mit Heilkräutern zubereitet, wird Cháo auch als Medizin eingesetzt. Es wirkt entschlackend und entgiftend. Außerdem wird die Reissuppe auch zur Kleinkindernährung verwendet.

Die Suppe kann süß oder herzhaft zubereitet werden.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen

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Kochbananen mit einem Kartoffelschäler so schälen, dass die äußere, grüne Schale entfernt wird, jedoch die Innenschale verbleibt. Die Bananen in ca. 4 cm große Stücke schneiden und diese vierteln. In mit etwas Essig oder Zitronensaft versetztem Wasser einlegen, damit sie nicht schwarz werden.

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Frische oder abgetaute, tiefgefrorene Schnecken (ohne Gehäuse) mit Salz bestreut etwas ruhen lassen und anschließend mit Wasser gut abspülen. Mit Salz und Kurkuma würzen und ca. 30 min. ziehen lassen.

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Tofu in kleine Würfel schneiden und goldgelb braten.

In einem Topf klein gehackte Zwiebeln auf großer Flamme andünsten und die Schnecken dazugeben, 4-5 min anbraten und herausnehmen. Kochbananen und den gebratenen Tofu in den Topf geben und mit dem ausgetretenen Schneckensaft und etwas Wasser aufgießen. Eigentlich wird jetzt Mẻ (geimpfter und vergärter Reis) dazugegeben. Wir nehmen stattdessen 2-3 Tai chua zum Säuern, alternativ ginge auch im Notfall Reisessig. Außerdem kann noch gegärter Klebreis (Rượu nếp) etwas gestampft und in Wasser eingelegt werden und nach einigen Minuten das Wasser gefiltert in die Suppe gegeben werden.
Die Bananen weich kochen und mit Fischsauce abschmecken, die Suppe sollte etwas säuerlich schmecken. Anschließend die Schnecken und ein Gläschen weißen Schnaps dazugeben, einmal aufkochen lassen sowie klein gehackte Blätter und Spitzen von Tía tô und in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben.

Heiß als Beigericht servieren. Die Suppe wird pur oder mit Reis gegessen.

Canh trai – Muschelsuppe

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Miesmuscheln putzen, etwas Wasser und etwas Salz dazugeben und kochen. Sobald sie sich öffnen, sind sie fertig. Die Muscheln herausnehmen, die ungeöffneten wegwerfen und die klare Brühe abseihen, so dass der Bodensatz im Topf verbleibt. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und den Darm gut ausdrücken. Anschließend nochmals waschen.

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1/4 Zwiebel klein schneiden und in einem etwas breiteren Topf mit Öl etwas anrösten, Miesmuscheln dazugeben und unter Rühren anbraten, mit Fischsauce würzen und in eine Schale geben. In dem Topf klein geschnittene Tomaten anbraten und mit der Muschelbrühe ablöschen. Zum Säuern je nach Geschmack 1 – 2 Stücke Tai chua dazugeben und etwas mitkochen, alternativ kann auch Zitronensaft verwendet werden. Anschließend die Muscheln wieder in die Suppe geben und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Als weitere Kräuter können Dill oder Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten werden und zusammen mit den Frühlingszwiebeln über die Suppe gestreut werden – jedoch nur entweder Dill oder Rau răm, sonst passt es nicht zusammen.

Bei Tisch wird die Suppe zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht und kann entweder pur oder zusammen mit Reis gegessen werden.

Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst

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Diese Suppe wird aus einer Art vietnamesischer Blutwurst (Lòng lợn) zubereitet, die frisch verkauft wird und erst noch gekocht werden muss.
Außerdem werden oft gekochte Eingeweide vom Schwein wie Magen und Dünndarm dazu gegessen. Diese gibt es bereits fertig gewaschen zu kaufen, es ist jedoch empfehlenswert, alles noch einmal kräftig mit Spülmittel zu waschen und anschließend mit Essig und Salz solange abzureiben und abzuspülen bis der Spülmittelgeruch verschwunden ist.

1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 15-20 min (besser 2 h) einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

In einem Topf Wasser aufsetzen, das mit Salz, etwas Fischsauce und einigen zusammengebundenen Stängeln von Vietnamesischem Koriander (Rau răm) gewürzt ist. Langsam die Blutwurst in das kalte Wasser geben und auf sehr kleiner Flamme erhitzen. Sobald die Wurst etwas gekocht ist, mit einem spitzen Gegenstand (am besten eine Nadel oder ein Zahnstocher, die an eine Verlängerung gebunden sind) die Wurst mehrfach leicht einstechen, damit das Blut herausfließt ohne dass die Wurst zerplatzt. Dabei am besten mit einem Stäbchen die Wurst unter Wasser drücken. Unter Aufsicht ca. 20 min kochen, um sicher zu stellen, dass die Wurst nicht platzt, dabei gelegentlich die Wurst anstechen. Wenn die Wurst angestochen wird und der heraustretende Saft klar ist, kann die Wurst und Rau răm herausgenommen werden.

Die Reismischung unter Rühren in die Brühe geben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 20 – 30 min kochen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken.

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Die Eingeweide in Salzwasser zusammen mt einem EL Klebreis garen. Nach Ende der Garzeit die Eingeweide herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, das mit etwas Essig versetzt ist, damit sich das Fleisch nicht verfärbt.

Wer möchte, kann die Blutwurst nach dem Kochen in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

Die Wurst und Eingeweide in Scheiben schneiden und auf einem Teller geben. Die Reissuppe in kleine Schüsseln füllen und mit Rau răm und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln bestreuen. Auf dem Kräuterteller kann Thai-Basilikum (Húng quế), Ngổ ba lá, Lá mơ tam thể und in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln serviert werden.

Anschließend kann jeder sich die Fleisch- und Wurstscheiben von dem Teller nehmen und zusammen mt den Kräutern und dem Reis oder nur in Fischsauce gedippt zusammen mit den Kräutern essen.

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Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps

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Wasserspinat waschen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
In einem Topf mit Wasser getrocknete Shrimps geben und diese ca. 30 min einweichen. Anschließend den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Etwas Fischsauce und den Wasserspinat dazugeben. Kurz aufkochen und nach 3 – 5 min ausschalten. Mit Fischsauce abschmecken und in einer Schüssel servieren.

Dazu wird Reis gegessen, in Nordvietnam auch eingelegte Auberginen (Cà muối).

Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei

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Drei Tomaten, eine halbe Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe sehr klein schneiden. In einem Topf mit heißem Öl zuerst die Zwiebel und anschließend den Knoblauch geben und anbraten. Die Tomaten dazugeben, mit Zucker, Salz und etwas Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sobald die Tomaten zu einer gleichmäßigen Soße verkocht sind, mit ca. 200 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Ein Ei direkt in die Brühe schlagen und das Eigelb aufstechen. Nur leicht umrühren, so dass das Ei sich nicht komplett mit der Tomatensauce mischt. Eine Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

Die Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis serviert.

Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu

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Eine Aubergine in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese sechsteln bzw. das Ende vierteln. Tofu in ca. 2 x 2 x 5 cm große Streifen schneiden und separat in einer Pfanne wie hier beschrieben braten.

3 Tomaten und eine Zwiebel sehr klein schneiden, in einen Topf geben, mit Fischsauce und ein wenig Zucker würzen und anschwitzen. Sobald die Zwiebeln leicht braun sind, mit Wasser ablöschen und mit etwas Tomatenmark die Soße andicken. Die Auberginenstücke und die Tofustücke dazugeben. Bei kleiner Hitze kochen bis die Auberginen relativ weich sind und mit Fischsauce abschmecken.

Vor dem Servieren als Kräuter die Blätter von Tía tô und Kinh giới grob gehackt darüber streuen.

Die Suppe wird zu Reis gegessen.