Diese gekochten Klebreisbällchen stammen ursprünglich aus China und werden traditionell in Nordvietnam zubereitet. Bánh trôi und bánh chay werden vor allem kalt zum Fest „Hàn thực“ am 03.03. nach dem Mondkalender gegessen. Die Hintergründe dieses Fests sind mittlerweile in Vietnam fast vergessen und das Kochen der Klebreisbällchen ist die einzig erhaltene Tradition.

Heutzutage werden sie häufig in kleinen Restaurants oder an mobilen Imbisständen serviert, die sich ausschließlich darauf spezialisiert haben.
Sie bestehen aus einer Hülle aus Klebreisteig, sind meist süß gefüllt und werden in Wasser gekocht.

Es gibt verschiedene Sorten:

Bánh trôi (Rezept)
Diese Bällchen sind relativ klein, ca. 2 cm im Durchmesser und haben als Füllung traditionell ein kleines Stück weicher Rohrzucker (Đường phên), der nach dem Kochen flüssig ist. Oft werden sie mit geröstetem Sesam bestreut. Es gibt Variationen, bei denen als Füllung Sesam mit Zucker geröstet verwendet wird.

Bánh trôi und Bánh chay mit Chè hoa cau zubereitet
(Fotoquelle: hanoi1000yrs.vietnam.gov.vn)

Bánh chay
Diese Bällchen haben einen Durchmesser von ca. 3 – 3,5 cm und eine Füllung aus Mungbohnen (Đậu xanh). Sie werden in leicht angedicktem Zuckerwasser, das mit Ingwer gewürzt ist, serviert.
Mitunter werden sie mit gerösteten Erdnüssen und/ oder Kokosstreifen garniert.
Sie werden im Sommer auch mit angedicktem Zuckerwasser mit gedämpften Mungbohnen (Chè hoa cau) übergossen, das ohne Ingwer zubereitet wird und dadurch kühlender ist.

Bánh trôi nước
Diese Bällchen werden wie Bánh chay zubereitet, allerdings mit mehr Zuckerwasser und oft mit etwas Kokosmilch serviert. In Südvietnam wird diese Zubereitungsart Chè xôi nước genannt, wobei die Bällchen häufig nur in gesüßter Kokosmilch gereicht werden.

Bánh trôi tàu
Bánh trôi tàu sind etwas größer als Bánh chay, meist etwas flacher und im Durchmesser 5 – 6 cm. Als Füllung werden ebenfalls gemahlene Mungbohnen mit Kokosstreifen verwendet. Serviert werden sie in angedicktem Zuckerwasser aus braunen Zucker und Ingwer und mit Kokosstreifen und geröstetem Sesam garniert. Sie werden im Unterschied zu Bánh trôi nước heiß im nordvietnamesischen Winter gegessen.

Bánh trôi mặn
Diese Bällchen haben eine herzhafte Füllung aus Mungbohnenmehl und werden unter anderem für gemischte Süßspeisen verwendet.

Grundrezept Teig
250 g Klebreismehl (Bột nếp)
25 g Reismehl (Bột gạo)
ca. 280 ml Wasser
Salz

Mehle zusammen mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben, nach und nach unter Rühren das Wasser hinzugeben und kräftig durchkneten. Abhängig von den verwendeten Reismehlsorten differiert die Saugfähigkeit, daher muss u.U. noch etwas Wasser hinzugefügt oder weggelassen werden. Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen, der nicht nässen darf. Vor der weiteren Verarbeitung den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Traditionell wird in Vietnam kein Wasser separat hinzugefügt, sondern die beiden Reissorten nass gemahlen und anschließend das feuchte Reismehl in einem Tuch ausgepresst, sodass der Teig bereits die gewünschte Konsistenz besitzt.

Rezeptverweis:
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

Morgen ist in Vietnam Mittherbstfest (Tết Trung thu). Dieses findet immer am Vollmond des 8. Mondmonats statt und fällt damit in die Monate September oder Oktober. Dieses Fest wird heute hauptsächlich von den Kindern mit einem Laternenumzug gefeiert und es werden Süßigkeiten verteilt, darunter Mondkuchen (Bánh Trung thu), die es in zwei Varianten gibt: Gebacken mit einem Teig aus Weizenmehl (Bánh nướng) und ungebacken mit einem Teig aus geröstetem Reismehl (Bánh dẻo) mit unterschiedlichen Füllungen. Die Füllungen bestehen meist aus dem Eidotter eines in Salz eingelegtem Eis (Trứng muối), Mungbohnen und Lotoskernen, oft auch miteinander gemischt, aber auch aus roten Bohnen oder kandierten Früchten bzw. Gemüse (Mứt). Letztgenannte Zutaten werden häufig mit gesüßtem Speck als gemischte Füllung (thập cẩm) verwendet.
Normalerweise werden Mondkuchen im Handel gekauft. Es gibt nur noch wenige Familien, die diese Kuchen selbst machen. In Deutschland sind sie in den größeren Städten ebenfalls erhältlich, nicht nur die vietnamesischen Varianten, sondern auch chinesische Variationen.

Wir haben dieses Jahr das erste Mal die ungebackene Variante mit einer Mungbohnen- und einer Lotoskernfüllung ausprobiert. Das Rezept für den Teig haben wir aus einer Kochsendung und für die Füllung aus einem Kochbuch.
Es gibt für diese Kuchen spezielle Förmchen aus Holz oder Kunstoff in Vietnam zu kaufen, von denen ich zwei aus meinem Urlaub mitgebracht habe. Diese Förmchen haben meist eine Angabe, wie viel Gramm der damit geformte Kuchen haben wird. Dies dient auch zu Orientierung für Mengenangaben für den Teig und die Füllung. Als Verhältnis zwischen Teig und Füllung hatten wir 1:1 gewählt, es gibt im Netz aber auch die Angabe 2:1, die für die eckigen Formen geeigneter ist. Die gekauften Kuchen werden offenbar ebenfalls im Verhältnis 2:1 hergestellt.

Die folgenden Mengenangaben ergeben 4 Kuchen à 200g mit jeweils zwei Mungbohnen- und zwei Lotoskernfüllungen. Von der Reihenfolge her sollten die Füllungen zuerst zubereitet werden.

Teig
80 ml Wasser
250 g Zucker
120 g Reismehl aus geröstetem Klebreis (Bột bánh dẻo)
einige Tropfen Pomeloblütenaroma (Nước hoa bưởi)

Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen. Vom Herd nehmen und das Mehl hineinsieben, Aroma hinzufügen und gut durchrühren. 30 min stehen lassen.
Der Teig ist anfangs relativ flüssig, verfestigt sich aber während der Standzeit.

Mungbohnenfüllung
100 g getrocknete, geschälte Mungbohnen (Đậu xanh)
100 ml Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die getrockneten Mungbohnen gut waschen bis das Wasser klar ist und bei geringer Hitze im Wasser mit einem Deckel bedeckt kochen. Bei uns haben die angegebenen 100 ml Wasser nicht ausgereicht und wir haben während des Kochens gelegentlich etwas Wasser nachgegossen. Dies sollte aber nur dann erfolgen, wenn es nötig ist, da die Bohnen zum Schluss das Wasser möglichst komplett aufgenommen haben sollten. Wenn die Bohnen sehr weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren und den Zucker unterheben.

Durch ein Sieb streichen, in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse bildet jetzt einen Klumpen. Diesen zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Lotoskernfüllung
75 g getrocknete Lotoskerne (Hạt sen)
Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die Lotoskerne über Nacht in Wasser einweichen, abgießen und waschen. Sollten die Kerne noch Keimlinge enthalten, müssen diese entfernt werden, da sie relativ bitter sind. In einem Topf mit Wasser solange kochen bis die Kerne richtig weich sind. Je nach Einweichzeit kann dies bis zu einer Stunde u.U. sogar noch länger dauern. Das Wasser abgießen und die noch nassen Kerne pürieren. Dabei anfangs am besten ein Gefäß mit Abdeckung verwenden, da die Kerne im Gegensatz zu den Bohnen gern herausspringen. Den Zucker unterheben, durch ein Sieb streichen und in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Kuchen formen
Den Teig vierteln, die Hände mit dem Reismehl bestäuben, die einzelnen Teigviertel nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage zu Kreisen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen, eine Füllung in die Mitte legen und den Teig komplett herumschlagen. In die Form das Reismehl geben, durch Drehen und Schütteln dieses in alle Ritzen bringen und anschließend die Form leicht ausklopfen, damit nicht zu viel Mehl am Kuchen verbleibt. Die Teigkugel gut in die Form drücken.

Bei Kunststoffformen kann der Deckel abgenommen werden, um nachzusehen, ob der Teig die Form komplett ausfüllt. Anschließend die Form von allen vier Seiten auf die Unterlage aufschlagen, damit sich der Teig lockert und sich von allein aus der Form löst.
Die Kuchen in Frischhaltefolie wickeln.

Wie viele vietnamesische Süßspeisen, die zu ungesüßtem grünen Tee gegessen werden, ist der Teig relativ süß. Wer das nicht mag, sollte den Zucker im Zuckersirup etwas reduzieren. Insgesamt wird für 120 g Mehl ca. 300 ml Zuckerwasser benötigt.
In Vietnam wurde traditionell anstelle des Öls Schweineschmalz zu den Füllungen gegeben.
Häufig wird in die Mitte der Füllung das Dotter eines in Salz eingelegten Eis gegeben (Trứng muối), das sehr gut zu der relativ süßen Füllung schmeckt.