Archiv der Kategorie: Esskultur

Tết Đoan ngọ – Đoan-Ngọ-Fest

Veröffentlicht am von
2

Vorgestern (28.05.09) war nach dem Mondkalender der 5. Tag des 5. Monats, an welchem in Vietnam das Đoan-Ngọ-Fest gefeiert wird. Dieses Fest hat eigentlich etwas mit den Sternenkonstellationen zu tun und wird auch in anderen ostasiatischen Ländern gefeiert. In Vietnam jedoch gilt der Tag auch als Todestag von Âu Cơ, der mythischen Stammmutter der Vietnamesen. Er soll nach dem Neujahrsfest das zweitwichtigste Fest im Jahr sein.

„Đoan“ bedeutet „Anfang“ und „Ngọ“ ist das siebente Tier im ostasiatischen Horoskop, das Pferd. Dieses Fest wird auch „Tết giết sâu bọ“ – wörtlich übersetzt „Ungeziefertötungsfest“ – genannt und gilt auch als Reinigungstag. Ursprünglich vertrieben an diesem Tag Bauern das Ungeziefer auf den Feldern mit rituellen Reinigungsmaßnahmen, um mit dem neuen Ackerjahr anzufangen. Auch zur inneren Reinigung wird der Tag genutzt, indem den ganzen Tag über nichts gegessen wird außer Früchten der Saison und gegärtem Klebreis (Rượu nếp), der leicht alkoholisch schmeckt.

Mehr Informationen auf Englisch gibt es hier.

Sinh tố – Fruchtshake

Veröffentlicht am von
5

dauduahau
(Fotoquelle: Blog)

Schon lange bevor hier die so genannten Smoothies auftauchten, gab es in Vietnam Fruchtshakes. Dafür werden frische Früchte zusammen mit Eis, Zucker und Wasser gemixt. Je nach Geschmack können Joghurt, Milch, Sahne oder Kondensmilch hinzugefügt werden.

Verwendet werden hauptsächlich Mango, Guanabana, Ananas, Wassermelone aber auch Taro oder Avocado. Auf Wunsch werden auch mehrere Fruchtsorten zusammen gemixt, z.B. Mango mit Avocado oder Mango mit Guanabana. Angeboten werden die Fruchtshakes in nahezu allen Restaurants oder bei kleinen Straßenständen, die sich ausschließlich darauf spezialisiert haben.

Rezeptverweis:
Sinh tố mãng cầu – Guanabana-Fruchtshake

Cháo – Dicke Reissuppe

Veröffentlicht am von
2

Diese Suppe ist in ganz Ostasien verbreitet. Sie besteht hauptsächlich aus Reis und Wasser oder Brühe, welche zu einem mehr oder weniger dünnflüssigen Brei bzw. einer dickflüssigen Suppe verkocht werden. Je nach Region wird die Suppe verschieden zubereitet und unterscheidet sich in der verwendeten Wassermenge und den Reissorten. In Vietnam werden 1/3 Klebreis mit 2/3 normalem Reis vermischt oder nur normaler Reis verwendet. Dieser wird eingeweicht und nach dem Abtropfen zerkleinert, bevor er gekocht wird.

Je nach Verwendung und Region werden unterschiedliche Varianten zubereitet. Die Zutaten werden entweder direkt mit dem Reis zusammen gekocht oder separat vorbereitet und anschließend dazugegeben.

Cháo kann zu allen Mahlzeiten und allen Jahreszeiten gegessen werden. Da die Suppe leicht bekömmlich ist, wird sie vorrangig geschwächten älteren Menschen oder Kranken gereicht. Mit Heilkräutern zubereitet, wird Cháo auch als Medizin eingesetzt. Es wirkt entschlackend und entgiftend. Außerdem wird die Reissuppe auch zur Kleinkindernährung verwendet.

Die Suppe kann süß oder herzhaft zubereitet werden.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

Kết hợp những món ăn – Menüzusammenstellung

Veröffentlicht am von
10

In Vietnam gibt es zum Mittag- und zum Abendessen Reis mit meistens drei verschiedenen Gerichten. Ein Gericht sollte aus Gemüse und eins aus Fleisch oder Fisch bestehen.

td_mautd_mau2

Eine Suppe – Canh genannt – gehört immer dazu, dabei kann die Suppe sowohl aus Gemüse als auch aus Fleisch oder nur aus Brühe bestehen. Bei gekochtem Gemüse wird oft das Gemüsewasser als Suppe gereicht. Suppen mit Nudeln zählen jedoch nicht dazu – sie werden eher zum Frühstück gegessen. Des Weiteren wird oft ein Teller mit zu den Gerichten passenden Kräutern und rohen Gemüsen auf den Tisch gestellt (Đĩa rau sống) sowie die zum jeweiligen Gericht gehörende Sauce zum Dippen und Nachwürzen (Nước chấm).

Die übrigen Gerichte werden je nach Zubereitungsart miteinander kombiniert, wobei immer zwei unterschiedliche gewählt werden sollten, möglichst mit unterschiedlichen Zutaten und in anderen Geschmacksrichtungen.
Die Zubereitungsart kann meist dem Rezepttitel entnommen werden.

rán/ rang/ nướng – gebraten/ gegrillt
Zum Beispiel:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Diese Speisen sind meist relativ würzig und ohne Soße. Gegrillte Gerichte werden zwar oft zu Reisfadennudeln (Bún) gegessen aber zu Reis werden sie mitunter auch gereicht. Chả bedeutet eigentlich zerkleinert – diese Speisen sind jedoch auch meistens gegrillt oder gebraten.
Dazu passen am besten gekochte oder pfannengerührte Speisen.

kho – geschmort
Zum Beispiel:
Thịt lợn kho cùng trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorter Fisch
Củ cải kho tôm – Geschmorter Rettich mit Shrimps

Diese Gerichte sind ebenfalls sehr würzig und haben eine würzige Soße, darum eignen sich ebenfalls eher gekochtes oder pfannengerührtes Gemüse, die in die Soße eingetunkt werden, als zusätzliche Speisen.

luộc – gekocht
Zum Beispiel:
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl
Bắp cải luộc – Gekochter Spitzkohl
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

Wie bereits oben erwähnt, dient bei gekochtem Gemüse das Gemüsewasser gleichzeitig als Suppe, das pur aus der Schale getrunken werden kann oder zusammen mit Reis gegessen wird. Da gekochte Speisen relativ ungewürzt sind, passen kräftigere Gerichte, z.B. gebratene oder geschmorte, sehr gut dazu. Zu gekochtem Fleisch wird oft gedünstetes Gemüse gereicht. Die entstandene Fleischbrühe wird meist ebenfalls für die Suppe verwendet.

hấp – gedämpft
Zum Beispiel:
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen

Wie bei den gekochten Speisen passen zu den gedämpften Gerichten pfannengerührte, gebratene oder geschmorte Speisen.

xào – pfannengerührt/ sehr kurz geschmort/ gedünstet
Zum Beispiel:
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch

Zu diesen Gerichten passen alle anderen Zubereitungsmethoden.

nộm, dưa, muối – Salate, Eingelegtes
Zum Beispiel:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Gebratene oder gegrillte Speisen werden gern mit Salaten zusammengegessen. Eingelegte Sachen werden oft zu gekochten und geschmorten Speisen gereicht.

Gạo nếp – Klebreis

Veröffentlicht am von
1

Klebreis ist im Gegensatz zu normalem Reis runder und undurchsichtig. Er verklebt bei der Zubereitung.
In Vietnam wird Klebreis nur sehr selten zu den Mahlzeiten serviert. Er wird eher zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen oder steht vor allem zu Feiertagen zusätzlich zum normalen Reis auf dem Tisch. Außerdem dient er entweder als ganzes Korn oder als Mehl (Bột nếp) zur Herstellung vielfältiger Süßspeisen oder herzhaften Küchlein.

Klebreis wird als Mahlzeit in zwei verschiedenen Varianten zubereitet: Gekocht oder gedämpft.

Gekochter Klebreis wird Cơm nếp genannt und wird genauso wie normaler Reis im Reiskocher zubereitet. Allerdings wird dafür weniger Wasser verwendet.

Gedämpfter Klebreis heißt Xôi und wird vor dem Dämpfen min. 2-3 h – am besten über Nacht – in kaltem Wasser eingeweicht und danach ca. 25 – 30 min. gedämpft.

Klebreis wird weiterhin zusammen mit normalem Reis für Cháo, eine relativ dickflüssige Reissuppe, verwendet.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten
Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl

Thức ăn tráng miệng – Desserts/ Süßspeisen

Veröffentlicht am von
8

In Vietnam werden Süßspeisen nicht unbedingt als Dessert gereicht, sondern zwischendurch gegessen, oft in einem der vielen Läden oder an Ständen, die sich auf bestimmte Süßspeisen spezialisiert haben. Zum Nachtisch gibt es hingegen meistens in mundgerechte Stücke geschnittenes Obst je nach Saison.

Vietnamesische Süßspeisen können grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: Chè und Bánh.
Chè entspricht je nach Sorte am ehesten unserem Kompott oder Pudding, Bánh hingegen eher Küchlein.
Außerdem gibt es noch Mứt (kandiertes Obst oder Gemüse) und Ô mai (süß-saure-salzige Früchte), d.h. weiterverarbeitete Früchte, welche aber eher in die Kategorie Knabbersachen gehören, zumal Ô mai nur bedingt zu süßen Sachen gezählt werden können, sowie Kẹo (Bonbons oder Toffee).

Die Grenzen zwischen Chè und Bánh sind mitunter von der Bezeichnung her fließend. Es gibt z.B. Chè kho, der eher wie Bánh đậu xanh (Mungbohnenküchlein) aussieht.

Bánh
Bánh ist eigentlich eine Sammelbezeichnung für alle Sachen aus irgendeinem Teig, darunter auch herzhafte Speisen. Bánh bao z.B. ist ein gefüllter und gedämpfter Hefekloß und Bánh mì ein Weizenbrot.
Nahezu jede Region hat seine eigenen Spezialitäten an Bánh. Mitunter wurden diese ursprünglich sogar jeweils nur in einem Dorf produziert. Es ist heute noch üblich, bei Ausflügen in bestimmte Regionen oder bei deren Durchfahrt von dort die ortsspezifische Süßspeise mitzubringen. Die süßen Bánh werden oft zu grünem Tee gereicht. Einige Sorten werden auch als Zwischenmahlzeit gegessen.

banhnuong
(Bánh nướng als Bánh trung thu – Mondkuchen)

Chè
Chè wird üblicherweise aus einer Schüssel oder einem Glas gelöffelt. Einige Sorten werden heiß gegessen, andere kalt mit viel zerstoßenem Eis. Manche Sorten können je nach Jahreszeit heiß und kalt gegessen werden. Chè, der mit Eis gegessen wird, ist oft sehr süß, um das Eis zu kompensieren.

chehatsen
(Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen)

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Bánh chuối – Bananenpfannkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Bắc – Speisen zum Neujahr in Nordvietnam

Veröffentlicht am von
18

Das Neujahrsfest nach dem Mondkalender fand in diesem Jahr in Vietnam am 6. Februar statt. Es ist das größte Fest des Jahres und wird anders als Silvester bei uns ausschließlich in der Familie gefeiert.

Im folgenden werden die traditionellen Speisen zum Neujahrsfest in Nordvietnam vorgestellt.

Am Silvesterabend wird ein jungfräuliches Hähnchen mit Füßen und Kopf gekocht und Klebreis mit Gấc-Früchten zubereitet (Xôi gấc). Das Hähnchen wird auf einem Teller so angerichtet, dass es aussieht, als würde es gleich fliegen. Diese Speisen werden im Freien auf dem Grundstück aufgestellt und je nach Familie kurz vor oder um 0 Uhr die Räucherstäbchen angezündet, um die Geister und Götter für das neue Jahr gut zu stimmen. Sollte die Familie über kein Grundstück verfügen, werden die Speisen auf dem Familienalter geopfert. Meist befinden sich auf dem Altar noch fünf verschiedene Früchte (Bananen, Pomelo, Phật thủ – Citrus medica var. sarcodactylis (Sieb.), Orangen und Mandarinen), guter Schnaps, grüner Tee, kandierte Früchte (Mứt) und ein spezieller quadratischer Neujahrskuchen (Bánh chưng). Diese Aufzählung variiert je nach den Vorlieben der jeweiligen Familie. Die Früchte sollten ganz frisch sein, am besten noch mit grünen Blättern. Sobald die Räucherstäbchen heruntergebrannt sind, wird das Hähnchen zerlegt und zusammen mit dem Klebreis serviert.

Zum Neujahrstag werden traditionell zusätzlich zu dem Klebreis mit Gấc-Früchten und dem Neujahrskuchen zehn verschiedene Speisen in vier Schüsseln und auf sechs Tellern serviert (bốn bát sáu đĩa). Diese Gerichte werden mitunter bereits am Silvesterabend zubereitet und für das Neujahrsopfer mit auf den Altar gestellt.

Die vier Schüsseln werden wie folgt genannt:

1. Bát măng (Schüssel mit Bambus)
2. Bát bóng (Schüssel Schweineschwarte)
3. Bát mọc (Schüssel mit Fleischbällchen)
4. Bát miến (Schüssel mit Glasnudeln)

Jede Schüssel enthält ein bestimmtes Gericht mit der jeweiligen Zutat.

Folgende Tellergerichte sollten serviert werden:

1. Đĩa thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
2. Đĩa giò thủ (Schweinekopfwurst)
3. Đĩa thịt đông (Sülze)
4. Đĩa mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
5. Đĩa nộm (Salat)
6. Đĩa giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)

Mittlerweile wird hier öfter von der Tradition abgewichen, vor allem im Ausland sind nicht unbedingt alle Zutaten immer erhältlich. Ebenso wandeln sich allmählich die Essgewohnheiten der jüngeren Generationen.

Unsere Neujahrstafel bestand in diesem Jahr aus folgenden Gerichten:

tet

1. Xôi gấc (Klebreis mit Gấc-Früchten)
2. Thịt quay (Gegrillter Schweinebauch)
3. Thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
4. Bát mọc (Nấm đắp giò – Suppe von mit Fleischbrät gefüllten Shiitakepilzen)
5. Bát miến (Miến gà – Glasnudelsuppe mit Hühnerfleisch)
6. Bát bóng (Gemüsesuppe mit Schweineschwarte)
7. Bánh chưng (Neujahrskuchen aus Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch)
8. Bát măng (Chân giò hầm măng – Glasnudelsuppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch)
9. Mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
10. Nộm gà thập cẩm (Hühnersalat mit gemischtem Obst und Gemüse)
11. Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)
12. Kiệu muối (eine eingelegte Lauchart)
13. Dưa hành (eingelegte Schalotten)
14. Muối chanh (Zitronensaft mit Salz und Pfeffer zum Dippen des Hähnchens)
15. Nước mắm (Fischsauce mit Chilischoten als Dip und zum Nachwürzen)

Dazu wurde Reis gekocht, der allerdings erst zum Schluss serviert wurde, damit man nicht so schnell satt ist.

Mứt – Kandierte Früchte und Gemüse

Veröffentlicht am von
2

Mứt wird vor allem zum vietnamesischen Neujahrsfest, dem Tết-Fest, gegessen.
Zu diesem Neujahrsfest werden Verwandte und Freunde besucht und zu dem obligatorischen grünen Tee meist Mứt gereicht. Da der Tee ungesüßt getrunken wird, passen die kandierten, sehr süßen Sachen sehr gut dazu.

hopmut

Sie werden meist in großen bunten Packungen als Mix oder je nach Sorte einzeln abgepackt verkauft, können aber auch selbst hergestellt werden. Aufgrund des dafür nötigen Aufwands und des allgemeinen Stresses bei der Vorbereitung der Feiertage wird Mứt nur noch selten selbst gemacht.

Hop mut tet
(Fotoquelle: Vietnam Packaging Corporation)

Mứt wird aus verschiedenen Früchten und Gemüse hergestellt wie Lotoskerne (Mứt sen), Kürbis (Mứt bí), Kopra (Mứt dừa), Ingwer (Mứt gừng) oder Mango (Mứt xoài).

Mitunter werden bestimmte Sorten für Füllungen von einigen Küchlein verwendet z.B. Mứt bí in Bánh nướng (gebackene, gefüllte Küchlein).

banhnuong
Rezeptverweis:
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Đĩa rau sống – Kräuter-/ Gemüseteller

Veröffentlicht am von
1

rauthom

Neben den übrigen Gerichten steht in Vietnam meist noch ein Teller auf dem Tisch mit zu den Speisen passenden Kräutern und rohem Gemüse. Diese werden einfach zu den Gerichten dazugegessen, mit in Röllchen gerollt oder einfach in die Sauce gedippt und gegessen. Die Kräuter werden nur geringfügig zerkleinert und können von jedem selbst mundgerecht in Form gebracht werden.

Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

Veröffentlicht am von
6

galuoc_neu

Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

galuoc

Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn