Wasserspinat waschen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
In einem Topf mit Wasser getrocknete Shrimps geben und diese ca. 30 min einweichen. Anschließend den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Etwas Fischsauce und den Wasserspinat dazugeben. Kurz aufkochen und nach 3 – 5 min ausschalten. Mit Fischsauce abschmecken und in einer Schüssel servieren.
Dazu wird Reis gegessen, in Nordvietnam auch eingelegte Auberginen (Cà muối).
Dieser Salat wird aus den Stängeln von Wasserspinat zubereitet. Daher sollte bereits beim Kauf darauf geachtet werden, dass der Wasserspinat möglichst gerade, relativ dicke Stängel hat, vor allem, wenn man zum Schneiden der Stängel nicht ein normales Messer, sondern ein Spezialwerkzeug nutzt.
Die Stängel von den Blättern befreien, diese können z.B. für Wasserspinatsuppe aus Fleischbrühe oder mit getrockneten Shrimps weiterverwendet werden. Anschließend die Stängel in dünne Streifen schneiden und ca. 15 min in kaltes Wasser legen, damit sie sich zusammenkringeln.
Währenddessen eine Zwiebel in sehr dünne Streifen schneiden und zusammen mit Zitronensaft oder Essig, Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und klein gehacktem Knoblauch gut verrühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Die Stängel aus dem Wasser nehmen und gut schleudern, die Vinaigrette darübergießen und die Stängel immer wieder von oben nach unten durch die Vinaigrette heben. Anfangs sind sie noch ein Knäul, das sich durch das ständige Unterheben langsam entwirrt. Sobald die Stängel wieder einzeln herausgezogen werden können, ist der Salat fertig.
Ich wurde gebeten, Beispiele von passenden Zusammenstellungen einzustellen und biete dafür die Kategorie „Menü“ an, unter welcher ab sofort verschiedene Beispiele zu finden sind.
Bei oben abgebildeter Kombination haben wir zuerst das Huhn gekocht, anschließend aus dem Brustfleisch den Salat gemacht und die Brühe zu Kohlrabisuppe weiterverarbeitet. Dazu gab es natürlich Reis und Fischsauce zum Eindippen des Huhns. Traditionell wird dafür eigentlich Zitronensaft mit Salz und Pfeffer vermischt verwendet.
Rezeptverweis:
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
In Vietnam gibt es zum Mittag- und zum Abendessen Reis mit meistens drei verschiedenen Gerichten. Ein Gericht sollte aus Gemüse und eins aus Fleisch oder Fisch bestehen.
Eine Suppe – Canh genannt – gehört immer dazu, dabei kann die Suppe sowohl aus Gemüse als auch aus Fleisch oder nur aus Brühe bestehen. Bei gekochtem Gemüse wird oft das Gemüsewasser als Suppe gereicht. Suppen mit Nudeln zählen jedoch nicht dazu – sie werden eher zum Frühstück gegessen. Des Weiteren wird oft ein Teller mit zu den Gerichten passenden Kräutern und rohen Gemüsen auf den Tisch gestellt (Đĩa rau sống) sowie die zum jeweiligen Gericht gehörende Sauce zum Dippen und Nachwürzen (Nước chấm).
Die übrigen Gerichte werden je nach Zubereitungsart miteinander kombiniert, wobei immer zwei unterschiedliche gewählt werden sollten, möglichst mit unterschiedlichen Zutaten und in anderen Geschmacksrichtungen.
Die Zubereitungsart kann meist dem Rezepttitel entnommen werden.
rán/ rang/ nướng – gebraten/ gegrillt
Zum Beispiel:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Diese Speisen sind meist relativ würzig und ohne Soße. Gegrillte Gerichte werden zwar oft zu Reisfadennudeln (Bún) gegessen aber zu Reis werden sie mitunter auch gereicht. Chả bedeutet eigentlich zerkleinert – diese Speisen sind jedoch auch meistens gegrillt oder gebraten.
Dazu passen am besten gekochte oder pfannengerührte Speisen.
kho – geschmort
Zum Beispiel:
Thịt lợn kho cùng trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorter Fisch
Củ cải kho tôm – Geschmorter Rettich mit Shrimps
Diese Gerichte sind ebenfalls sehr würzig und haben eine würzige Soße, darum eignen sich ebenfalls eher gekochtes oder pfannengerührtes Gemüse, die in die Soße eingetunkt werden, als zusätzliche Speisen.
luộc – gekocht
Zum Beispiel:
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl
Bắp cải luộc – Gekochter Spitzkohl
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn
Wie bereits oben erwähnt, dient bei gekochtem Gemüse das Gemüsewasser gleichzeitig als Suppe, das pur aus der Schale getrunken werden kann oder zusammen mit Reis gegessen wird. Da gekochte Speisen relativ ungewürzt sind, passen kräftigere Gerichte, z.B. gebratene oder geschmorte, sehr gut dazu. Zu gekochtem Fleisch wird oft gedünstetes Gemüse gereicht. Die entstandene Fleischbrühe wird meist ebenfalls für die Suppe verwendet.
hấp – gedämpft
Zum Beispiel:
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen
Wie bei den gekochten Speisen passen zu den gedämpften Gerichten pfannengerührte, gebratene oder geschmorte Speisen.
xào – pfannengerührt/ sehr kurz geschmort/ gedünstet
Zum Beispiel:
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch
Zu diesen Gerichten passen alle anderen Zubereitungsmethoden.
nộm, dưa, muối – Salate, Eingelegtes
Zum Beispiel:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Gebratene oder gegrillte Speisen werden gern mit Salaten zusammengegessen. Eingelegte Sachen werden oft zu gekochten und geschmorten Speisen gereicht.
Rutenkohl (Cải xanh) wird in ca. 5 – 6 cm lange Stücke geschnitten. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Kohl dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.
Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.
Lotosstiele sind die Stängel von Lotospflanzen. Sie werden vor allem für Salate oder in Suppen verwendet und sind relativ geschmacksneutral. In Vietnam werden sie frisch verkauft und müssen noch geschält werden. Hier sind die Stiele nur eingelegt erhältlich und können ausschließlich in Salaten verwendet werden, da sie bereits leicht säuerlich sind.
In der traditionellen Medizin werden Lotosstängel vor allem zum Blutstillen eingesetzt.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Liên ngẫu – medizin. Fachwort
Rezeptverweis:
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Es gibt sicher auch andere Zubereitungsmethoden für dieses Gericht. Damit die Paprika nicht verkocht, trennen wir sie nach der Hälfte der Garzeit vom Fleisch.
Zu Schweinehackfleisch gehackte Zwiebeln, zerkleinerten Knoblauch, Zucker, Fischsauce und Pfeffer geben und gut durchmischen. Relativ schmale Paprika mit einem Längsschnitt aufschneiden, die Kerne entfernen, waschen und mit dem Fleisch so füllen, dass der Längsschnitt gedehnt wird und das Fleisch zu sehen ist.
In einer Pfanne mit Öl auf der Fleischseite etwas anbraten und bei zugedeckter Pfanne auf mittlere Hitze etwas schmoren lassen. Sobald das Fleisch schön braun und etwas geschrumpft ist, die Paprika ohne das Fleisch herausnehmen, damit sie bissfest bleibt und das Fleisch von allen Seiten fertig garen. Anschließend die Paprika wieder über das Fleisch stülpen, etwas erwärmen und servieren.
Bei Tisch werden die Paprikas mit einem Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und zu Reis gegessen.
Heute vor einem Jahr habe ich dieses Kochblog gestartet.
Ursprünglich wollte ich eigentlich nur eine Plattform, in welcher ich systematischer die einzelnen Zutaten inkl. deren vietnamesischen und deutschen Bezeichnungen sowie ihre Verwendungsmöglichkeiten aufnehmen kann. Da ich dachte, dies könnte auch andere interessieren, habe ich ein öffentliches Blog gewählt.
Dies ist mittlerweile der 200. Eintrag und die Statistiken und vor allem eure Kommentare zeigen, dass ich schon lange nicht mehr nur für mich blogge und einige sogar regelmäßig vorbeischauen. Ich freue mich immer über neue Anregungen und Ergänzungen oder Korrekturen und möchte mich hiermit für eure konstruktiven Kommentare und euer Interesse herzlich bedanken.
Eine Chayote schälen, halbieren und den relativ weichen Kern entfernen. Je nach Größe ein- bis zweimal längs teilen und in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne mit Öl eine halbe Zwiebel anbraten und die Chayote dazugeben. Kurz durchrühren, mit wenig Wasser ablöschen und mit Fischsauce würzen. Auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren bissfest garen. Ein Ei direkt in die Pfanne schlagen und unter das Gemüse rühren.
Dazu wird Reis gegessen.
Alternativ kann anstelle der Chayote Kohlrabi oder weißer Rettich verwendet werden.
Klebreis ist im Gegensatz zu normalem Reis runder und undurchsichtig. Er verklebt bei der Zubereitung.
In Vietnam wird Klebreis nur sehr selten zu den Mahlzeiten serviert. Er wird eher zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen oder steht vor allem zu Feiertagen zusätzlich zum normalen Reis auf dem Tisch. Außerdem dient er entweder als ganzes Korn oder als Mehl (Bột nếp) zur Herstellung vielfältiger Süßspeisen oder herzhaften Küchlein.
Klebreis wird als Mahlzeit in zwei verschiedenen Varianten zubereitet: Gekocht oder gedämpft.
Gekochter Klebreis wird Cơm nếp genannt und wird genauso wie normaler Reis im Reiskocher zubereitet. Allerdings wird dafür weniger Wasser verwendet.
Gedämpfter Klebreis heißt Xôi und wird vor dem Dämpfen min. 2-3 h – am besten über Nacht – in kaltem Wasser eingeweicht und danach ca. 25 – 30 min. gedämpft.
Klebreis wird weiterhin zusammen mit normalem Reis für Cháo, eine relativ dickflüssige Reissuppe, verwendet.
Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten
Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl
