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Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl

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Xôi vò wird zu Süßspeisen gegessen oder zu Festtafeln gereicht und nebenbei oder zusammen mit anderen Gerichten anstatt normalen Reis gegessen. Einige Familien bereiten Xôi vò zusammen mit oder anstelle von Xôi gấc zum Neujahrsfest zu.
Wichtig ist bei dieser Art der Klebreiszubereitung, dass der Reis keine Klumpen bildet, sondern in die einzelnen Körner zerfällt. Dies wird durch Mungbohnenmehl als Trennmittel erreicht.

Zutaten:
500 g Klebreis
200 – 250 g geschälte Mungbohnen
etwas Salz

Klebreis und Mungbohnen getrennt über Nacht einweichen, Wasser abgießen und entweder einige Stunden trocknen lassen oder flach auf einem Küchentuch ausgebreitet mit diesem trocken tupfen.
Die Mungbohnen dämpfen und sehr fein mit einem Mörser zerstampfen.

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Die gemörsterten Mungbohnen zu Bällchen pressen und diese entweder mit einem Messer fein abschaben oder mit einer sehr feinen Reibe reiben, um die Bohnen weiter zu zerkleinern.

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2/3 des Mungbohnenmehls mit dem getrockneten Klebreis und ein bis zwei Prisen Salz vermischen und dämpfen bis der Reis weich ist (ca. 20 min). Die restlichen Mungbohnen sehr gut mit dem Klebreis mischen und erneut ca. 15 min dämpfen. In eine Schüssel drücken und stürzen.

Im Süden Vietnams wird häufig noch etwas Kokosmilch, im Norden hingegen oft etwas Hühnerfett oder Schweineschmalz hinzugefügt – vor allem, wenn der Klebreis zu herzhaften Speisen gereicht wird.

Mitunter werden mehr Mungbohnen gedämpft als im Rezept angegeben. Diese können nach dem Formen zu Kugeln eingefroren werden, um sie später zu verwenden, oder kurz vor dem Servieren über den fertigen Xôi vò geschabt werden.

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Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

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Für klare Gemüsebrühe gibt es verschiedene Grundrezepte, welche sich meist lediglich bei der Auswahl der Gemüse unterscheiden.
Verwendet werden können: Eine Möhre, eine Chayote (Su su), das Viertel eines Kohlkopfs, eine Yambohnenwurzel (Củ đậu), eine halbe Schwammgurke (Mướp hương), ein halber weißer Rettich, ein Kohlrabi. Von diesen Gemüsen 3 – 4 verschiedene auswählen und in größere Stücke teilen.

Etwa 300 g in Salz getrockneten Rettich (Củ cải muối) ca. 10 – 15 min in kaltes Wasser einlegen und gründlich waschen. 200 g frische Strohpilze (Nấm rơm) – alternativ Champignons – waschen und halbieren. Die Pilze und den Rettich zusammen mit dem Gemüse und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und nach dem Aufkochen bei leichter Hitze ca. 30 min kochen lassen. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze analog zur Herstellung der jeweiligen Fleischbrühe hinzugefügt, wie z.B. Ingwer und Zwiebeln.
Durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Gemüsebrühe kann stets verwendet werden, wenn in einem Rezept klare Brühe benötigt wird.

Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

Bí đao xào – Pfannengerührter Wachskürbis

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Wachskürbis (Bí đao) in ca. 8 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend je nach Größe des Kürbisses dritteln oder vierteln. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Kürbis dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.

Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.

Bí đỏ xào – Pfannengerührter Kürbis

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Beim Kauf des Kürbis muss darauf geachtet werden, dass er relativ fest ist.
Kürbis in ca. 5 – 10 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl eine klein gehackte Knoblauchzehe anbraten, den Kürbis dazugeben und mit Salz, etwas Curry und Pfeffer würzen. Ca. 5 min unter Rühren garen. Der Kürbis muss noch bissfest sein.

Dazu passt Reis.

Đậu phụ luộc – Gekochter Tofu

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Normalerweise kann Tofu direkt nach dem Kauf pur gegessen werden, da er bereits fertig zubereitet ist. In Vietnam wird allerdings aus Vorsicht vor Bakterien der Tofu nochmals gekocht, bevor er gegessen wird.

Tofu vorsichtig in einen Topf mit kaltem Wasser geben und auf mittlerer Stufe aufkochen. Ca. 3 min kochen lassen, anschließend 2 min ziehen lassen und den Tofu vorsichtig herausnehmen. Halbieren und in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Der Tofu wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gegessen.
Als Dip wird Fisch- oder Shrimpssauce vermischt mit Zitronensaft und Chilistücken verwendet.

Đồ chua – Saures Gemüse

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Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Gurken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, das Gemüse dazugeben, nochmals aufkochen und sofort das Gemüse herausnehmen und in kaltes Wasser geben. Das Wasser abgießen und das Gemüse etwas trocknen lassen. 3 – 5%igen Essig in einen Topf geben, Zucker im Verhältnis 2:1 hinzufügen und kurz aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen. Galgant in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in einer Schüssel mischen. Das Essigwasser darübergießen, so dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Nach einem Tag ist das Gemüse bereits durchgezogen und kann gegessen werden.
Wer es nicht so sauer möchte, sollte die Schüssel in den Kühlschrank stellen, damit der Gärungsprozess verlangsamt wird. Im Kühlschrank ist es ungefähr 3 Wochen haltbar.

Vor dem Servieren mit Salz bestreuen und den Galgant entfernen.
Das Gemüse passt wie viele eingelegte Sachen sehr gut zu gebratenem Reis.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa góp

Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat

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Wasserspinat säubern und wie hier beschrieben kochen bis er weich ist. Herausnehmen und kalt abspülen, damit er nicht mehr nachgart. Anschließend in Stücke schneiden, die ca. die doppelte Länge der Sprossen haben. Die Wasserspinatbrühe kann mit dem Saft einer halben Limette versetzt als Beisuppe gereicht werden.
Mungbohnensprossen in heißes Wasser geben, einmal aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen.
Beides in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette eine kleingehackte Knoblauchzehe mit Zitronen- oder Limettensaft, etwas Wasser, Fischsauce, Pfeffer und Zucker mischen und zusammen mit ca. zwei Esslöffeln Sesam-Erdnuss-Mischung (Muối vừng) sowie grob gehackte Tía tô (Schwarznessel) und Kinh giới (Vietnamesische Melisse) unter das Gemüse heben.

Zum Schluss den Salat großzügig mit der Sesam-Erdnuss-Mischung bestreuen.

Die Kräuter sind optional. Der Wasserspinat wird mitunter ebenfalls weggelassen, da dieser früher nicht das ganze Jahr erhältlich war. Die Vinaigrette sollte nicht zu salzig sein, da die Sesam-Erdnuss-Mischung bereits Salz enthält. Dazu wird Reis gegessen.

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nộm giá

Muối vừng – Sesam-Erdnuss-Mischung

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Diese Mischung wird vor allem für Salate verwendet oder einfach zu Reis gegessen, indem einige Löffel über den Reis gegeben werden. Als „Arme-Leute-Essen“ werden auch gekochter Maniok oder Reisbällchen (Cơm nắm) in die Mischung gedippt. Die Zubereitung von Cơm nắm wird auf dieser Webseite sehr gut erläutert. Traditionell wird die Mischung auch von vegetarisch lebenden Mönchen gegessen. Da sie sehr gut haltbar ist und nicht aufdringlich riecht, wurde Muối vừng auch auf Reisen mitgeführt und wird auf Vorrat zubereitet, um für den kleinen Hunger etwas zu Essen im Haus zu haben. Auch zu Klebreis mit Erdnüssen (Cơm nếp lạc) wird die Mischung gegessen.

In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter langsamen, ständigem Rühren ca. 100 g Sesamkörner anrösten bis diese braun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit 200 g Erdnüssen verfahren. Anschließend etwa 2 Teelöffel Salz nach demselben Verfahren etwa 5 min lang anrösten. In einem Mörser die drei gerösteten Zutaten getrennt voneinander zerstampfen. Dabei sollten die Erdnüsse relativ grob, der Sesam sehr fein und das Salz wie Pulver zerkleinert werden.
Alle Zutaten miteinander vermengen.

Am besten werden ungeschälte Erdnüsse verwendet. Diese werden inkl. dem braunen Häutchen geröstet. Anschließend können die Häutchen einfach durch Reiben entfernt werden. Am besten geht dies in einer Salatschleuder, da so die Häutchen gleich durch das Gitter fallen können und nicht mehr aufwändig herausgelesen oder gepustet werden müssen.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat

Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat

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Wasserspinat waschen, die Stielenden etwas abschneiden und die Stängel in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. In einem Topf Wasser aufkochen und den Wasserspinat hinzufügen. Nach ca. 5 min, wenn der Spinat immer noch bissfest ist, diesen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und auf einem Teller anrichten. Den Saft einer halben Limette in das Gemüsewasser geben und dieses separat in einer Schüssel reichen.

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Bei Tisch wird der Wasserspinat zum Würzen in ein Schälchen mit Fischsauce getunkt und zu Reis gegessen. Das ungewürzte Gemüsewasser wird entweder über etwas Reis gegeben oder pur aus dem Schälchen getrunken, meist zum Abschluss des Essens. Dazu werden oft eingelegte Auberginen (Cà muối xổi) gereicht. Dies ist ein typisch nordvietnamesisches Gericht.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat

Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

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Gebratener Reis ist eigentlich ein typisches „Resteessen“, bei welchem der Vortagesreis verbraucht werden kann. Wenn wir Lust darauf haben, bereiten wir allerdings am Vortag bereits mehr Reis als gewöhnlich zu. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein geschnittene Zwiebeln etwas anrösten, den Reis dazugeben, gut verteilen und etwas andrücken. Auf mittlere Flamme braten, mit Fischsauce würzen und sobald der Reis unten etwas braun ist, von unten nach oben heben.
Wenn der Reis überall hellbraun gebraten ist, je nach Reismenge Eier hineinschlagen (bei uns reichen bei 2 Personen 2 Eier) und gut durchrühren, so dass die Eier gleichmäßig verteilt werden. Nochmals mit Fischsauce abschmecken und die Eier stocken lassen bzw. den Reis nach Belieben bräunen. Kurz vor Garende noch in Ringe geschnittene Frühlingzwiebeln unterheben und kurz mitziehen lassen.

Dazu werden vor allem eingelegte Sachen wie Auberginen oder Kraut gegessen.