Cháo – Dicke Reissuppe

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Diese Suppe ist in ganz Ostasien verbreitet. Sie besteht hauptsächlich aus Reis und Wasser oder Brühe, welche zu einem mehr oder weniger dünnflüssigen Brei bzw. einer dickflüssigen Suppe verkocht werden. Je nach Region wird die Suppe verschieden zubereitet und unterscheidet sich in der verwendeten Wassermenge und den Reissorten. In Vietnam werden 1/3 Klebreis mit 2/3 normalem Reis vermischt oder nur normaler Reis verwendet. Dieser wird eingeweicht und nach dem Abtropfen zerkleinert, bevor er gekocht wird.

Je nach Verwendung und Region werden unterschiedliche Varianten zubereitet. Die Zutaten werden entweder direkt mit dem Reis zusammen gekocht oder separat vorbereitet und anschließend dazugegeben.

Cháo kann zu allen Mahlzeiten und allen Jahreszeiten gegessen werden. Da die Suppe leicht bekömmlich ist, wird sie vorrangig geschwächten älteren Menschen oder Kranken gereicht. Mit Heilkräutern zubereitet, wird Cháo auch als Medizin eingesetzt. Es wirkt entschlackend und entgiftend. Außerdem wird die Reissuppe auch zur Kleinkindernährung verwendet.

Die Suppe kann süß oder herzhaft zubereitet werden.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen

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Kochbananen mit einem Kartoffelschäler so schälen, dass die äußere, grüne Schale entfernt wird, jedoch die Innenschale verbleibt. Die Bananen in ca. 4 cm große Stücke schneiden und diese vierteln. In mit etwas Essig oder Zitronensaft versetztem Wasser einlegen, damit sie nicht schwarz werden.

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Frische oder abgetaute, tiefgefrorene Schnecken (ohne Gehäuse) mit Salz bestreut etwas ruhen lassen und anschließend mit Wasser gut abspülen. Mit Salz und Kurkuma würzen und ca. 30 min. ziehen lassen.

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Tofu in kleine Würfel schneiden und goldgelb braten.

In einem Topf klein gehackte Zwiebeln auf großer Flamme andünsten und die Schnecken dazugeben, 4-5 min anbraten und herausnehmen. Kochbananen und den gebratenen Tofu in den Topf geben und mit dem ausgetretenen Schneckensaft und etwas Wasser aufgießen. Eigentlich wird jetzt Mẻ (geimpfter und vergärter Reis) dazugegeben. Wir nehmen stattdessen 2-3 Tai chua zum Säuern, alternativ ginge auch im Notfall Reisessig. Außerdem kann noch gegärter Klebreis (Rượu nếp) etwas gestampft und in Wasser eingelegt werden und nach einigen Minuten das Wasser gefiltert in die Suppe gegeben werden.
Die Bananen weich kochen und mit Fischsauce abschmecken, die Suppe sollte etwas säuerlich schmecken. Anschließend die Schnecken und ein Gläschen weißen Schnaps dazugeben, einmal aufkochen lassen sowie klein gehackte Blätter und Spitzen von Tía tô und in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben.

Heiß als Beigericht servieren. Die Suppe wird pur oder mit Reis gegessen.

Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

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Gebratener Reis ist eigentlich ein typisches „Resteessen“, bei welchem der Vortagesreis verbraucht werden kann. Wenn wir Lust darauf haben, bereiten wir allerdings am Vortag bereits mehr Reis als gewöhnlich zu. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein geschnittene Zwiebeln etwas anrösten, den Reis dazugeben, gut verteilen und etwas andrücken. Auf mittlere Flamme braten, mit Fischsauce würzen und sobald der Reis unten etwas braun ist, von unten nach oben heben.
Wenn der Reis überall hellbraun gebraten ist, je nach Reismenge Eier hineinschlagen (bei uns reichen bei 2 Personen 2 Eier) und gut durchrühren, so dass die Eier gleichmäßig verteilt werden. Nochmals mit Fischsauce abschmecken und die Eier stocken lassen bzw. den Reis nach Belieben bräunen. Kurz vor Garende noch in Ringe geschnittene Frühlingzwiebeln unterheben und kurz mitziehen lassen.

Dazu werden vor allem eingelegte Sachen wie Auberginen oder Kraut gegessen.

Nộm thập cẩm – Gemischter Salat

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Für diesen Salat können viele verschiedene Zutaten verwendet werden.
Bei uns gab es diesmal:
– in dünne Streifen geschnittene halbreife Mango
– in dünne Streifen geschnittene grüne Papaya
– in dünne Streifen geschnittene Möhren
– eingelegte Lotosstängel
– halbierte, eingelegte, sehr junge Bambussprossen aus dem Glas
– gekochtes, in dünne Streifen geschnittenes Schweinefleisch (Zubereitung s. hier)
– gedämpfte Shrimps (Zubereitung s. hier)
– geröstete, ungesalzene, leicht zerdrückte Erdnüsse
– klein geschnittene Zwiebeln

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Für die Sauce Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und unter die Zutaten heben. Wer möchte, kann noch etwas von dem Saft der eingelegten Lotosstiele dazugeben. Als Kräuter haben wir Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten untergehoben und mit Koriander und ganzen Rau-răm-Blättern dekoriert.

Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo

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Die Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend halbieren, wobei der Schwanz nicht durchgeschnitten wird, so dass die Shrimps beim Garen aufklappen können. Danach die Shrimps mit etwas Salz bestreuen und abhängig von der Größe ca. 10 min. dämpfen. Notfalls können sie auch in der Pfanne gegart werden. Dabei muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Shrimps bei mittlerer Hitze so gebraten werden, dass sie gar aber noch nicht braun sind.

Eine Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in max. 1 cm großen Abschnitten herauslösen. Für die Vinaigrette Sesamöl mit einer in dünne Streifen geschnittenen Zwiebel und Salz gut verrühren. Sollte die Pomelo nicht sauer genug sein, noch etwas neutralen Essig dazugeben – keinen Zitronensaft, dieser übertönt den Pomelogeruch. Falls die Pomelo zu sauer ist, kann noch etwas Zucker beigemischt werden.
Anschließend Shrimps, Pomelo und Salatsoße gut durchmischen und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und klein geschnittener Thai-Basilikum unterheben.

Dazu wird Reis gereicht.

Canh trai – Muschelsuppe

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Miesmuscheln putzen, etwas Wasser und etwas Salz dazugeben und kochen. Sobald sie sich öffnen, sind sie fertig. Die Muscheln herausnehmen, die ungeöffneten wegwerfen und die klare Brühe abseihen, so dass der Bodensatz im Topf verbleibt. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und den Darm gut ausdrücken. Anschließend nochmals waschen.

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1/4 Zwiebel klein schneiden und in einem etwas breiteren Topf mit Öl etwas anrösten, Miesmuscheln dazugeben und unter Rühren anbraten, mit Fischsauce würzen und in eine Schale geben. In dem Topf klein geschnittene Tomaten anbraten und mit der Muschelbrühe ablöschen. Zum Säuern je nach Geschmack 1 – 2 Stücke Tai chua dazugeben und etwas mitkochen, alternativ kann auch Zitronensaft verwendet werden. Anschließend die Muscheln wieder in die Suppe geben und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Als weitere Kräuter können Dill oder Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten werden und zusammen mit den Frühlingszwiebeln über die Suppe gestreut werden – jedoch nur entweder Dill oder Rau răm, sonst passt es nicht zusammen.

Bei Tisch wird die Suppe zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht und kann entweder pur oder zusammen mit Reis gegessen werden.

Thực đơn 6 – Menü 6

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Diesmal gab es die obligatorische Suppe, gebratenes Gemüse und pfannengerührtes Rindfleisch. Die Sojasauce dient zum Eindippen der Zucchinischeiben, die mit geschnittenen Chilischoten versetzte Fischsauce lediglich zum Nachwürzen und Schärfen.

Rezeptverweis:
Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei
Bí ngồi rán – Gebratene Zucchini
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern

Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen. Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Wasser darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

Darauf werden das Fleisch und die Kräuter gegeben. Als Kräuter können grob gehackter vietnamesischer Koriander (Rau răm) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln verwendet werden.

Quả trứng gà – Pouteria campechiana – Canistel

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Ursprünglich kommt diese Frucht aus Südamerika, sie wird aber auch in Vietnam kultiviert.
Aufgrund ihres gelben Fruchtfleisches und etwas dotterartiger Konsistenz wird diese Frucht auf deutsch auch Eierfrucht genannt. Der nordvietnamesische Name hat die gleiche Bedeutung.
Die Früchte sind etwa 7 – 15 cm groß, schmecken süß und sind vergleichsweise trocken. Die hier verkauften Früchte werden unreif geerntet und verkauft. Sie sind kleiner als die in Vietnam erhältlichen Früchte und nicht so süß.

Sie enthalten viel Carotin und Vitamin B3 sowie weitere B-Vitamine.

In Vietnam werden die Früchte geschält und gegessen. Die in Deutschland erhältlichen Früchte eignen sich aufgrund der harten Schale besser zum Auslöffeln.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Lê-ki-ma oder Lêkima – Südvietnam

Mướp hương – Luffa aegyptiaca – Schwammgurke

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Mitunter wird diese Luffa-Variante auf deutsch auch Schwammkürbis genannt. Die Früchte werden relativ früh geerntet, damit sich das typische Schwammgewebe noch nicht herausgebildet hat. Sie wird hauptsächlich gedünstet verwendet.

In der traditionellen Medizin werden die Blätter, Früchte, Fasern und Kerne verwendet. Die Früchte dienen dabei vor allem zur Anregung des Blutkreislaufes, einige Inhaltsstoffe wirken schmerzstillend und abführend.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ty qua – medizin. Fachbegriff
Mác hom – medizin. Fachbegriff

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
Canh cua – Krabbensuppe