In einen kleinen Topf mit Wasser eine kleine Handvoll getrocknete Shrimps (tôm khô) geben und ca. 15 min bei mittlerer Hitze kochen. Thien-Ly-Blüten (hoa thiên lý) waschen und hinzufügen. Ca. 5 min weiter kochen lassen und mit Fischsauce abschmecken.
Diese Suppe wird als Beisuppe zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis gereicht.
Diese Suppe wird häufig als kräftigende Mahlzeit für Kranke oder als wärmende Speise im Winter zubereitet. Von einigen Familien wird sie zum Neujahrsfest aus der Brühe des gekochten Opferhahns gekocht.
Als Fleischeinlage sollte am besten ein junges Huhn oder Hähnchen verwendet werden. Das Huhn waschen, von Federresten befreien und die Fettdrüsen am Bürzel entfernen. Aus dem Huhn unter Verwendung von Ingwer wie hier beschrieben eine klare Brühe zubereiten.
1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 2 h einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.
Den Reis in die klare Brühe geben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine etwas dünnflüssigere, milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.
Das Hühnerfleisch in dünne Streifen teilen.
Da diese Suppe sehr neutral ist, passen verschiedene Kräuter dazu, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln sollten auf jeden Fall dabei sein. Ansonsten können entweder grob gehackter Koriander (Mùi ta) und langer Koriander (Mùi tàu) oder die Blätter und Stielansätze von vietnamesischem Koriander (Rau răm) verwendet werden. Perilla (Tía tô) und vietnamesische Melisse (Kinh giới) passen ebenfalls sehr gut dazu.
Die Reissuppe in eine Schüssel füllen, das Hühnerfleisch daraufgeben und die Kräuter darüberstreuen. Nach Belieben in dünne Ringe geschnittene Chilischoten dazugeben.
Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffel gegessen.
Für klare Gemüsebrühe gibt es verschiedene Grundrezepte, welche sich meist lediglich bei der Auswahl der Gemüse unterscheiden.
Verwendet werden können: Eine Möhre, eine Chayote (Su su), das Viertel eines Kohlkopfs, eine Yambohnenwurzel (Củ đậu), eine halbe Schwammgurke (Mướp hương), ein halber weißer Rettich, ein Kohlrabi. Von diesen Gemüsen 3 – 4 verschiedene auswählen und in größere Stücke teilen.
Etwa 300 g in Salz getrockneten Rettich (Củ cải muối) ca. 10 – 15 min in kaltes Wasser einlegen und gründlich waschen. 200 g frische Strohpilze (Nấm rơm) – alternativ Champignons – waschen und halbieren. Die Pilze und den Rettich zusammen mit dem Gemüse und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und nach dem Aufkochen bei leichter Hitze ca. 30 min kochen lassen. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze analog zur Herstellung der jeweiligen Fleischbrühe hinzugefügt, wie z.B. Ingwer und Zwiebeln.
Durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Gemüsebrühe kann stets verwendet werden, wenn in einem Rezept klare Brühe benötigt wird.
Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Hủ tiếu ist eine südvietnamesische Nudelsuppe, die in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird. Normalerweise werden dafür Hủ-tiếu-Nudeln verwendet, es gibt jedoch auch „Hủ tiếu“ genannte Suppen mit Reisbandnudeln (Phở) oder Eiernudeln (Mì), so dass gar nicht alle Varitäten in einem Rezept erfasst werden können. Am bekanntesten sind jedoch Hủ tiếu Nam Vang (nach Phnom-Penh-Art) und Hủ tiếu Mỹ Tho (nach Mỹ-Tho-Art).
Hủ tiếu Nam Vang ist ursprünglich ein chinesisch-kambodschanisches Gericht, dass von in Kambodscha lebenden Chinesen zubereitet wurde. In Südvietnam wurde das Gericht übernommen, angepasst und zur der Version weiter entwickelt, wie sie heute in zahlreichen kleinen Suppenküchen angeboten wird. Das Rezept, nach welchem wir diese Suppe zubereiteten, habe ich von der Seite vietworldkitchen, das fast genau dem entspricht, was ich in Saigon gegessen habe. Kennzeichnend für diese Variante ist die Verwendung von Shrimps, Schweinefleisch und Hackfleisch. In das Originalrezept gehört eigentlich Leber, die ich allerdings nicht so mag und daher auf den Fotos nicht zu sehen ist, im Folgenden aber erwähnt wird.
Klare Brühe:
Für die Brühe Schweineknochen zusammen mit etwas Salz und einer Zwiebel in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Hitze kochen. Einen getrockneten Tintenfisch, einige getrocknete Shrimps und einen ca. 2 cm großen Klumpen Kandisrohrzucker (đường phèn) hinzufügen. Zwischendurch ein Stück Schweinefleisch dazugeben, das nachher in Scheiben geschnitten als Beilage dient, und dies je nach Dicke und Zähigkeit mitkochen. Wir haben Lende verwendet und diese ca. 15 min im Topf gelassen, um sie anschließend weiterzuverarbeiten.
Die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen und danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen neuen Topf filtern. Die Brühe erneut aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Sie sollte einen relativ süßlichen Geschmack haben und etwas stärker gewürzt sein, da die Nudeln und die übrigen Zutaten nur schwach bis gar nicht gewürzt sind.
Nudeln:
Hủ-Tiếu-Nudeln (pro Person 100 – 125 g) in kochendes Wasser geben und solange kochen bis sie weich sind. Abseihen und in kaltes Wasser geben, damit sie nicht nachgaren und nicht zusammenkleben. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und auf die Schüsseln verteilen.
Leber:
Ein Stück Leber in die klare Brühe geben, ca. 15 min mitkochen und in dünne Scheiben schneiden. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.
Shrimps:
Pro Person ca. 4 größere Shrimps schälen, am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. In die Brühe geben und kurz mitkochen (je nach Größe 2 bis 5 min).
Hackfleisch:
Pro Person ca. 50 g Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schweinefleisch:
Das vorgegarte Stück Schweinefleisch wird entweder sofort in dünne Scheiben geschnitten oder wie Thịt xá xiú vorher in einer Würzmischung gewälzt, gebraten und dann erst in Scheiben geschnitten. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.
Zwiebeln und Knoblauch:
Eine Zwiebel wie hier beschrieben rösten. Anschließend das Öl nutzen, um ein bis zwei kleingehackte Knoblauchzehen ebenfalls kurz zu rösten.
Kräuter und Gemüse:
Mungbohnensprossen (pro Person etwa eine Handvoll) je nach Geschmack entweder frisch verwenden oder kurz blanchieren.
Schnittknoblauch in etwa 1 cm große Abschnitte teilen.
Außerdem wird in Vietnam Echter Sellerie verwendet, den wir hier noch nicht gefunden haben. Alternativ können Blätter und Stängel von Knollensellerie verwendet werden, im Notfall auch die Blätter von Staudensellerie oder japanische Petersilie. Blätter und Stängel grob zerkleinern.
Die Nudeln in Schüsseln aufteilen, die Sojasprossen verteilen, Fleischscheiben und Shrimps darauflegen, mit dem Hackfleisch bestreuen, Kräuter, geröstete Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen.
Die Schüsseln mit klarer Brühe aufgießen und servieren. Bei Tisch kann mit klein geschnittenen Chilis und Limettensaft nachgewürzt werden.
Die Suppe wird mit Löffel und Stäbchen gegessen.
Diese Suppe wird in Vietnam aus verschiedenen sauren Früchten wie Quả sấu, Tai chua, Tamarinde (Me) oder unreife Karambole (Quả khế) zubereitet und als einfache Beisuppe zu Reis und anderen Gerichten gereicht. Alternativ verwenden wir in Deutschland auch Rhabarber.
Dazu wird je nach Größe und Geschmack eine oder eine halbe Stange Rhabarber gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem kleinen Topf mit etwas Wasser (der Rhabarber sollte bedeckt sein) ca. 15 min ausgekocht. Anschließend das Wasser durch ein Sieb filtern, damit keine Fasern mehr enthalten sind und mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, mit Fischsauce abschmecken und mit einer in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen.
Dazu werden gern eingelegte Auberginen (Cà muối xổi) gegessen.
Diese Suppe wird meist in Südvietnam zum Neujahrsfest serviert.
Da in unserer Familie Bittermelone nicht so gern gegessen wird und auch zum Neujahr andere Spezialtitäten gereicht werden, andererseits dieses Gericht typisch für die südvietnamesische Küche ist, war Frau Nguyễn Thu Hương so freundlich, mir das Foto und das Rezept zur Verfügung zu stellen.
Je eine Handvoll Mu-Err-Pilze und Glasnudeln ca. 30 min in warmem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Würfel oder Streifen schneiden. Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
Ca. 200 g Hackfleisch mit den Pilzen, den Glasnudeln, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer, Salz und etwas Fischsauce vermengen.
Je nach Größe 3 – 4 Bittermelonen abwaschen, längs einschneiden und die Kerne entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit der Hackfleischmasse füllen.
Einen Topf mit klarer Fleischbrühe aufsetzen, einmal aufkochen und die gefüllten Bittermelonen hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und vom Herd nehmen.
Vor dem Servieren die Bittermelonen in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, zurück in die Suppe geben und mit klein gehacktem Koriander bestreuen.
Diese Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis gereicht.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt
Malabarspinat (Rau mồng tơi) in ca. 6 – 8 cm lange Abschnitte teilen. Die Blätter von Jute (Rau đay) von den Stielen zupfen. Das Gemüse waschen.
In einem Topf mit Wasser je nach Geschmack 4 – 6 getrocknete Shrimps geben und diese ca. 30 min einweichen. Anschließend den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Etwas Fischsauce und das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und nach 5 min ausschalten. Mit Fischsauce abschmecken und in einer Schüssel servieren.
Dazu wird Reis gegessen
Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần) waschen und in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. In einem Topf klare Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Sobald diese kocht, das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken.
In einer Schüssel servieren und zusammen mit anderen Gerichten zu Reis essen.
Süßwasserkrabben waschen, öffnen, den Deckel entfernen und den Rest in einem Mixer oder einem Mörser zerkleinern. Die zerkleinerten Krabben in ein feinmaschiges Sieb über einen Topf geben, etwas Wasser hinzufügen und das Fleisch durch Reiben durch das Sieb in den Topf pressen, so dass der Panzer im Sieb verbleibt. Alternativ gibt es auch Dosen mit Krabbenfleisch zu kaufen, die allerdings oft vorgewürzt sind, was beim Abschmecken beachtet werden muss. Außerdem sollte das Dosenfleisch noch mit einem Eiweiß verrührt werden, damit es sich ähnlich dem frischen Krabbenfleisch bindet.
Falls zu wenig Wasser im Topf ist, diesen auffüllen und bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Krabbenfleisch zusammenklumpt. Bei zu starker Hitze bindet sich das Fleisch nicht, sondern flockt nur. Je nach Geschmack mit Fischsauce oder Shrimpssauce (Mắm tôm) würzen, Gemüse gemäß unten stehender Auflistung hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln bis das Gemüse den gewünschten Biss hat.
Für die Gemüseeinlage gibt es verschiedene Varianten:
– Wasserspinat (Rau muống) und Wassermimose (Rau rút)
– Malabarspinat (Rau mồng tơi), Schwammgurke (Mướp hương) und Jute (Rau đay)
– Thien-Ly-Blüte (Hoa thiên lý)
Alle diese Gemüse können auch einzeln verwendet werden, jedoch nicht in abweichender Kombination (z.B. Wasserspinat zusammen mit Malabarspinat).
Sie werden wie folgt vorbereitet:
Wasserspinat und Malabarspinat werden gewaschen und in ca. 6 bis 8 cm lange Abschnitte geteilt. Wassermimose von den Schwimmkörpern und Wurzeln befreien, waschen und ebenfalls in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. Die Blätter von Rau đay von den Stielen zupfen und waschen.
Schwammgurke dünn schälen, halbieren und in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Thien-Ly-Blüten aussortieren und waschen.
Die Suppe wird vor allem im Sommer zusammen mit anderen Gerichten und eingelegten Auberginen (Cà muối xổi) zu Reis gegessen.
Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.
Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.
Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.
Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.
Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.